腌蛋蛋白是否变性，是否可当蛋清粉用于鱼肉丸？

蛋清粉可以增加肉丸的脆度弹性和增白,另外含丰富的蛋白质。我公司的做的纯蛋清，没加任何添加剂，不像有的公司加食盐增强凝胶性

我感觉也是有变性

我记得原来好像看过一次，腌蛋好像是咸点的问题，其他的没影响吧

腌蛋蛋白应该是轻度变性吧。

鱼丸、肉丸加蛋清粉是为增强凝胶性，咸蛋清凝胶性很差，加进去也不能起什么作用

腌蛋只是用食盐腌吗？

看你腌到什么程度。