做酸奶，稳定剂在发酵前添加还是发酵后添加

据我所知，许多乳品厂做搅拌酸奶都是让稳定剂参与发酵的。

我查过一些资料，也作了很多试验，不影响发酵的胶体太少了，明胶，果胶，酪元酸钠，淀粉等，可选择的余地太少

很多添加剂厂的稳定剂添加方式不一样，你得问清楚。如果是你自己调配的稳定剂，那你自己先做个小试就可以了！

你可把单体胶单独进行适量发酵试验看效果，根据你做的产品不同稳定剂可以先加，也可以发酵后加这主要是针对做什么产品而定，胶体是否参与 发酵有的资料可查，最直接就是做发酵试验证实

主要看你做搅拌型还是不搅拌的啊,一般搅拌的话是后加的

我们厂就是先加的挖效果还不错

在发酵前加入的。原因如下：稳定剂就是为了使乳制品的乳状液更稳定，每一种稳定剂都有其合适的ph值，一般酸奶里面加的是中性或微酸性的稳定剂，其在ph=7左右时的效果最好。当发酵结束再加时由于其ph在4左右对其稳定性有不良影响故须在发酵前加入。其次，发酵后有一定量的蛋白质已经变性，失去了乳化作用，这时在加稳定剂已经失去了应有的效果。

稳定剂在发酵前和后加主要是看你工厂的工艺要求，前加的比较多见，后加的一定要控制好卫生。

我所知道的，大部分都是在前面加的。后面加的也有，但卫生不好控制，而且搅拌有可能造成不匀。不确定的话，先做实验。

凝固型酸奶可无需加稳定剂,如加肯定在发酵前加入参与发酵!搅拌型酸奶在发酵前后加均可,后加时要特别注意卫生,防止杂菌污染!

大部分都是先加的吧~~我们有一个产品是先把鲜奶单独发酵好,糖水和稳定剂另外巴氏过后再翻缸混合,用柠檬酸调节酸度.