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盐焗鸡之水焗法制作技术概要

盐焗鸡一般来说有三种制法，即盐焗法、水焗法和气焗法三种。不同的制法都各有不同特色，但仍保持其盐焗鸡的基本风味，只是能更使不同口味食客的各适其适罢了。传统的盐焗做法费时费力，且不好批量成产，来试试用卤水来制作盐焗鸡。一、卤水盐焗做法原辅料准备三黄鸡1只（约900克）甘草5克，沙姜5克，草果5克，香叶3克，白芷4g黄栀子5克（亦可以用色素黄曲黄）清水2500克，盐250克，砂糖100克，味精15克，鸡精15克安琪KA66酵母抽提物5g，安琪TC01酵母抽提物10g，安琪TB01酵母抽提物10g盐焗鸡酱70克（沙姜粉50克，盐5克，鸡精粉5克，熟花生油100克，香油10克，上述材料搅匀便成。）二、制作流程 1、将三黄鸡挖去油、肺、喉管，洗净待用。 2 、将清水煮开，加入药材料慢火熬30-40分钟至药材出味，加入盐、砂糖、味精、鸡精、安琪酵母抽提物煮溶。 3 、将洗干净的三黄鸡放入熬好的汁液中，再提起倒出腔内的汁液，如此反复3~4次，将鸡浸没全身，熄火，浸约20分钟，取出待凉，斩件装碟撒上炒熟白芝麻便成，蘸盐焗鸡酱吃。三、制作要点 1.水焗之后若入味不够可以再加一道工序——涂料，即先将精盐、胡椒粉、姜粉等配料调好（比例大约1：1：1），并将其涂在鸡胸腔内外，由于鸡已有卤味，不宜涂抹过多，主要是在鸡翅、鸡腿内侧等死角进行涂抹。2.卤好的鸡可以采用冰水快速冷却，增加皮的紧致感。 3.可以最后加一道烘干工序，来延长保存时间，但不能长时间烘干，否则颜色和风味都会有所改变。展开全部∨ 2 回答 · 5 关注