果蔬成熟过程中果胶会有什么变化?

从成熟期开始，烟叶果胶就发生转化。部分原果胶转变为水溶性果胶，果胶酯酶使水溶性果胶在半乳糖醛酸的甲酯部分进行水解，生成果胶酸和甲醇;果胶酸在果胶酸酶的作用下进一步分解转化为小分子的糖等。这一过程可简单表述为：据培根等(1952)研究测定，烟叶烘烤的变黄期经水解作用，烟叶果胶质含量由新鲜叶的10.99%降低到10.22%，减少了7.0%，烘烤结束后则进一步降低到8.48%，比烤前减少22.84%。可见，适当延长变黄时间和变黄以后的干燥时间，能够得到更为疏松、更有弹性的干烟叶。