黄原胶在火腿肠中有何应用?

黄原胶在火腿肠中的应用

火腿肠配方设计以蛋白质、淀粉框架结构为基础合理利用水分为前提再辅以脂肪、香辛料、添加剂合理调配而成。配方决定着产品的直接成本工艺设计以配方为依托控制着产品的结构状态。黄原胶的乳化性、保水性、凝胶性等理化性能完全适应火腿肠生产需要。

有研究发现，空白样和黄原胶1%样品感观评分最低，黄原胶0.4%样品感观评分最高其余感观评定介于二者之间。其次黄原胶0.4%样品失水性最小，而空白样和黄原胶1%样品失水性最大。这说明黄原胶作用十分明显。黄原胶的乳化活性及乳化稳定性决定了产品的感观质量与产品的保水性。乳化活性强，乳化稳定性高，产品感观质量好失水性小。反之感观质量差，失水性大。但黄原胶在肉制品中与其添加数量关系更为密切，无简单的线性关系。黄原胶的添加量大产品过于粘稠、气泡多产品感观质量差，保水性也差；反之产品粘度小产品中水和油得不到充分乳化产品质量也差，因此黄原胶在火腿肠中应用必须严格控制添加量。

黄原胶对冻藏产品影响更加显著，未添加黄原胶产品冻藏后发散、发渣淀粉返生现象明显。而添加黄原胶产品与冻藏前并无多大差距说明黄原胶对火腿肠中抑制淀粉回生意义重大。这可能与黄原胶分子与肉蛋白分子形成更强的热稳定聚合体有关。