低酰基结冷胶在焙烤制品中有何应用?

低酰基结冷胶在焙烤制品中的应用

低酰基结冷胶性质与琼脂相似，而其使用量比琼脂的使用量低得多，因此，在焙烤制品中常取代琼脂来稻饰焙烤制品，主要是控制水分含量。如在糕点的稻饰料中，低酰基结冷胶约使用量是0.3％，而琼脂用量在2.0％以上，是前者的7倍。如在香草型水果蛋糕中，低酰基结冷胶的使用量是0.3％，而淀粉、海藻胶的用量分别是3.0％和1.2％，0.4％的卡拉胶或者1.O％的淀粉才能获得近似的质构。低酰基结冷胶也可以使用在冰淇淋中作为稳定增稠剂，而且它的用量非常低。