低酰基结冷胶在饼馅和布丁中有何应用?

低酰基结冷胶在饼馅和布丁中的应用

低酰基结冷胶还能与淀粉结合或部分取代淀粉，用于糕点和水果馅饼填料中。饼馅和布丁这类食品，通常是凝胶结构或质地稠度大，过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物来维持这类食品的特征结构。然而，使用淀粉的产品形体不稳定，口感也一般，在使用变性淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才得以改善，若使用低酰基结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加稳定，口感能得到很大的提高。