高酰基结冷胶对速冻熟制拉面的微观结构有何影响?

高酰基结冷胶对速冻熟制拉面的微观结构影响较小。当高酰基结冷胶添加量为0.20%时，内部网络结构破坏率最小，变得相对紧密，孔隙较小。

由以上分析可知，高酰基结冷胶对速冻熟制拉面的膨胀率、蒸煮损失率、质构及拉伸特性有一定的影响，对拉面的微观结构影响较小，综合考虑后确定高酰基结冷胶添加量为0.10%，此时速冻熟制拉面的品质最佳。