结冷胶可以改变淀粉基食品的质构特性吗?

可以。质构是反映凝胶性质的重要因素之一，通过全质构分析所得的数据，可以评价马铃薯淀粉-结冷胶复配体系形成的凝胶的性质。由于0.5%的马铃薯淀粉体系加入钙离子后不能形成凝胶，故末做其质构分析。

当马铃薯淀粉-结冷胶配比为4：1时，加入盐离子能够使体系形成稳定的凝胶。随者结冷胶含量增加，体系的凝胶硬度显著地增大（p<0.05），这与结冷胶在钙离子存在下能形成稳定的网格结构有关。在钙离子的存在下，可以屏蔽结冷胶分子间的排斥作用，当温度从热到冷的变化过程中会迅速形成凝胶，导致凝胶硬度增加。当马铃薯淀粉-结冷胶配比为0：5时，形成的凝胶硬度进一步增加。在4℃下储藏不同时间，这三者的凝胶硬度变化均不明显，这可能是由于在钙离子体系下，结冷胶分子间形成三维网络结构，阻碍淀粉颗粒重新排布与缔合，从而提高了凝胶的稳定性。同时，结冷胶也能提高凝胶弹性，并维持稳定。由于食品体系中含有钙离子，所以添加少量结冷胶可以改变淀粉基食品的质构特性。