甘薯变性淀粉在冰淇淋中有何作用?

甘薯淀粉磷酸单酯具有粘度高、透明度大、保水性好、良好冻融稳定性能，可以作为冰淇淋的稳定剂，同时可减少老化时间，老化时间只需4~6 h，降低冰淇淋的融化率，抑制冰晶形成。甘薯淀粉磷酸单酯可以取代冰淇淋中的部分油脂，而又不影响冰淇淋的质量。