预糊化木薯变性淀粉有什么作用?

预糊化木薯变性淀粉是木薯淀粉经过物理改变后的粉状物，统称变性淀粉，也被称为α-淀粉，是在淀粉糊化呈分散状态后，经快速脱水干燥，淀粉分子来不及重排而得到一种多孔、无明显结晶的淀粉颗粒。该类变性淀粉加工简单，用途广泛，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。预糊化淀粉具有多孔、氢键断裂结构，冷水可溶、冷水稳定性好和保水性等特性。

预糊化木薯变性淀粉主要应用

低温肉制品、高温火腿肠、西式火腿、烤肠 贡丸、肉丸、烤肠、鱼丸、鱼饺、虾饺、鱼糜制品、裹粉炸品、肉干、肉松等

预糊化木薯变性淀粉应用效果

1、提高保水性和良好的组织结构，防止肉汁流失

2、良好的切片性，增强弹性、韧性及结着性

3、良好的低温稳定性，抗老化性强

预糊化木薯变性淀粉主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂

1、在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性

2、在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性

3、在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性

4、在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性

5、具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失