火腿肠中为何要添加变性淀粉?

在火腿肠制作中，原本大多使用玉米淀粉，由于玉米淀粉的回生，使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软，严重的则变得口感粗糙。用交联酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其黏结性，同时可以利用这类淀粉的回生程度大大下降的特性，而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。

淀粉经交联后，还可提高淀粉的糊化温度，在肉开始煮熟的过程中淀粉不糊化或糊化慢，热传递快，可缩短加热时间，节约能耗，降低生产成本。一般肉制品中变性淀粉用量为3%-8%。