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乳清蛋白是一类利用现代先进工艺从牛奶中提取出来的蛋白质，素有“蛋白之王”之称。从牛奶中提取的乳清蛋白，营养价值高，易消化吸收含有多种活性成分等特点，是公认人体优质蛋白质补充剂之一。
牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体，面在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%为酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%，弥足珍贵。
利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品——乳清， 经过澄清、超滤、干燥等过程后得到的产物就是乳清浓缩蛋白。根据过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34%-80%不等的产品。乳清分离蛋白是在乳清浓缩蛋白的基础上经过进步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上，乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解产物，是乳清蛋白的精华，在机体中能更快地参与肌肉合成的过程。
生产工艺会影响乳清蛋白的功效，低温，膜超健技术提取的未变性乳清蛋白的活性和功效最佳。
乳清蛋白对糖果与巧克力的影响
乳清产品在糖果、巧克力制造中对风味、色泽、质构及降低脂肪含量等方面都具有功能作用。风味和色泽是在焦糖化和美拉德反应过程中产生的，乳清给这些反应提供了蛋白质和还原糖，色泽形成有时也可作为风味形成的指示。
在焦香糖果中，混合使用液体浓缩乳清替代其他蛋白质的用量来计算，当乳清替代脱脂乳粉时，会得到色泽较浅的焦香糖果，乳清蛋白对糖果的质构也有重要作用，在牛轧糖或太妃糖中，蛋白质来源是非常重要的。尽管在这些产品中蛋白质含量很低，但蛋白质类型、用量和加工条件都直接与质构相关，蛋白质的选择还与生产设备关系密切，如果选用蛋白质不当，配方的成本会增加，产品的质构也会变得坚硬，不易嚼碎。
另外，乳清蛋白能形成很好的泡沫，在棉花糖生产中使用乳清蛋白可作为充气剂。乳清在降低糖果中的脂肪含量也有一定作用，用加糖浓缩乳清替代甜炼乳，就能生产脂肪含量低于4%的焦香糖果。乳清浓缩蛋白也可用脂肪替代，用WPC替代59%的全脂乳粉不会影响糖果成品的产量、风味、色泽和质构。
