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酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。
人们在生活中常常用到酸度调节剂，除了具有调味作用，还有其他一些作用，主要表现在以下几方面：
1、调味作用：改变和维持食品的酸度并改善其风味，使食物更加鲜美可口。
2、防腐作用：微生物生存需要一定pH，多数细菌为6.5～7.5，少数耐受到pH为4～3的范围(酵母菌、霉菌)，因此，酸味剂以及调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。3、抗氧化作用：Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入金属螯和剂是可行的方法，酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结合而失去催化活性。
4、缓冲作用：食品加中保存过程中都需要稳定的pH，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，不致因原料配料调配及加工过程中含量变化而引起pH过分波动。
5、其他作用：酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高脂果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH，酸味剂对解脂酶有钝化作用等。酸均有一定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。
使用酸度调节剂的注意事项
1、酸度调节剂一定有刺激性性，能引起消化功能疾病。
2、加入的顺序与时机。酸度调节剂大都电离成 ，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也互相影响，所以工艺中一定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果。
3、固体酸度调节剂。要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。
4、根据添加对象确定不同酸味特征调节剂。酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味很不适口，如盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。
