增稠剂对燕麦饮料稳定性有什么影响？

以燕麦为原料开发的谷物饮料具有广阔的市场前景，但是由于饮料中淀粉、纤维素含量较高且含有一定的蛋白质，经高温灭菌后，容易出现析水、沉淀、浮油及絮集等稳定性问题。

有实验表明，在燕麦饮料的体系中，添加卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素等增稠剂能够改善燕麦饮料的稳定性问题。

卡拉胶有一定控制析水的能力但基本没有悬浮能力，结冷胶的凝胶强度过大容易导致絮凝产生，并伴随上层大量析水，微晶纤维素能够形成弱的三维网状结构可以大大减少饮料中组分的沉降速度，具有很好的悬浮作用，控制沉淀的效果明显，但是添加量过高会导致析水增多，但对浮油没有明显作用。因此，在这3种单一增稠剂中，微晶纤维素控制燕麦饮料沉淀相比其他增稠剂效果相对较好。

但以燕麦谷物饮料为代表的食品乳状液由于内容物成分、含量、生产工艺等方面的差异和各类快速分析方法本身的局限，导致在采用单一的稳定性快速分析方法时，难以全面、准确地预测产品稳定性。

复合增稠剂的稳定效果通常要优于单一的增稠剂，曾有实验人员以糙米粉和燕麦粉为主要原料研制的糙米露中使用卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶作为复合稳定剂达到了比较好的风味、口感和稳定性。