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果胶是一类由半乳糖醛酸通过α-1，4糖苷键链接而成的多糖，半乳糖醛酸约占70%，除半乳糖醛酸外，果胶中还含有鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等中性糖，半乳糖、阿拉伯糖和木糖，除鼠李糖外，其他中性糖主要存在于果胶侧链中。根据主链长短及构成、侧链多少及构成不同，可以将果胶分子分为半乳糖醛酸聚糖（HGA），占总果胶的55%-65%；鼠李半乳糖醛酸聚糖I（RG-I），占总果胶的20%-35%；鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅱ（RG-Ⅱ），在果胶中占0%-10%。甘薯渣中富含果胶，约占干渣重量的20%，是提取果胶的良好材料。
在食品工业中，通常将乳化剂分为两类，一类是一些小分子表面活性剂，主要包括甘油一酯、聚山梨醇酯、蔗糖酯及卵磷脂等；另外一类是大分子物质，常见如蛋白质。此外，一些多糖，如大豆可溶性多糖、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、果胶已被证实具有较强乳化能力，其乳化特性研究及应用已受到广泛关注。
在前人研究中，果胶乳化特性研究主要围绕甜菜、柑橘及苹果果胶展开，对影响果胶乳化液稳定性的因素如乳化液中果胶浓度、油相体积分数、果胶结构和分子量等进行了探讨。
pH对乳化颗粒粒径影响
随着pH升高，新鲜乳化颗粒粒径呈明显的先减小后增大的趋势；而放置1d和7d后乳化颗粒粒径则经历了3个阶段的变化，pH2.0-3.0时粒径增大、pH3.0-5.0时粒径减小、pH5.0-7.0时粒径增大，总体呈先增大，后减小，最后又增大的趋势。当pH为5.0时，乳化颗粒粒径最小，此时，新鲜乳化颗粒粒径为8.10μm。在相同pH条件下，随着放置时间的延长乳化颗粒粒径均显著增大，且在乳化液形成后的1d时间内，乳化颗粒粒径增幅较大，继续放置至7d后，乳化颗粒粒径增幅减缓。说明乳化颗粒问聚集和絮凝主要发生在乳化液形成后1d甚至更短的时间内。
pH对乳化液表观黏度的影响
乳化液表观黏度对其稳定性有显著影响，较高的表观黏度可阻止乳化颗粒问絮凝。研究表明，pH显著影响乳化液表观黏度。随着pH升高，乳化液表观黏度呈先下降后上升、最终又下降的趋势，pH3.0时，乳化液表观黏度最小，仅为21.14mPa·s，pH2.0和5.0时，乳化液表观黏度较高，分别达到了25.83mPa·s和25.73mPa·s。
pH对乳化颗粒吸附果胶的影响
pH对乳化颗粒表面吸附果胶浓度无显著影响，而对乳化液中被吸附果胶比例有显著影响。在试验pH范围内，pH为5.0时，乳化颗粒表面吸附果胶浓度最大为1.39mg/m2，pH为6.0时，乳化颗粒表面吸附果胶浓度最小为1.32mg/m2，不同pH间的乳化颗粒表面吸附果胶浓度无显著差异。随着pH升高，乳化颗粒吸附果胶比例呈先下降、后上升、再又下降趋势，当pH5.0时，乳化液中被吸附果胶比例最大，达到4.18%，pH3.0时，乳化液中被吸附果胶比例最小，只有3.83%。
pH对乳化液乳化活性和乳化稳定性的影响
pH对乳化液乳化活性和乳化稳定性有显著影响。随着pH升高，乳化液活性先下降、后上升、再又下降，pH3.0时，乳化液活性最低，仅有24.03%，；pH5.0时，乳化液活性最高达到28.68%。此外，随着pH升高，乳化液稳定性呈先上升后下降趋势，pH5.0时，乳化液最稳定，稳定性值为89.96%，pH2.0时，乳化稳定性最差，仅有75.86%。
