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变性淀粉在欧美国家应用已将近百年，在谷物类快餐食品和肉制品常常会发现变性淀粉的身影。我国甘薯资源丰富，利用甘薯生产甘薯淀粉并进而加工变性淀粉在原料上优势显著，可多加利用，促进经济发展。通过研究，目前研制出的甘薯变性淀粉系列产品有氧化淀粉、酸变性淀粉、可溶性淀粉、淀粉醋酸酯、淀粉磷酸酯，这些产品在食品、医药、纺织、造纸、建筑等多种行业具有广阔的应用前景。近几年我国着重研究变性淀粉在纺织和食品两个方面的应用，效果很好。
甘薯变性淀粉在食品中的应用
甘薯变性淀粉在食品上的应用甘薯变性淀粉可广泛应用于冰淇淋、豆制品、饮料糕点、虾片、灌肠和糖果等多种食品。
1、甘薯变性淀粉在冰淇淋中应用
冰淇淋是以稀奶油为主要原料，其中加牛奶、水、砂糖及稳定剂等经冻结而成。目前市售的传统冰淇淋，其脂肪含量高达12%~14%，含糖量高达17%~18%，发热值可达8374~9630J/kg，对高血脂、冠心病等人们食用不利，对中老年人的保健也不利；同时，冰淇淋的质量很大程度上取决于稳定剂的选择。利用甘薯淀粉磷酸单酯作为冰淇淋中的稳定剂和取代冰淇淋中部分油脂有以下两点优势。
1.1、甘薯淀粉磷酸单酯具有粘度高、透明度大、保水性好、良好冻融稳定性能，可以作为冰淇淋的稳定剂，同时可减少老化时间，老化时间只需4~6h，降低冰淇淋的融化率，抑制冰晶形成。
1.2、甘薯淀粉磷酸单酯可以取代冰淇淋中的部分油脂，而又不影响冰淇淋的质量。
2、甘薯变性淀粉在内酯豆腐中的应用
用右旋葡萄糖酸内酯作凝固剂生产的豆腐，简称内酯豆腐，因其保水多、风味好、组织细腻，近年来，在国内发展势头较快。添加甘薯酯化淀粉，可提高内酯豆腐的持水性，增加内酯豆腐出品率；制作出的内酯豆腐提高保型性能，使体态端正，弹性好；口感细腻、豆香味浓郁，改善了风味。
使用方法简便，容易掌握，把相当于豆浆重量1%~2%的甘薯酯化淀粉，连同内酯与助剂冲入豆浆即可。
3、甘薯变性淀粉在蛋糕中的应用
蛋糕营养丰富，但价格较高，为了提高质量，降低成本，将甘薯变性淀粉添加到蛋糕中，具有两个优点。
3.1、甘薯酯化淀粉的持水力为17g/g，抗冷冻能力为1.4，高出其它淀粉。由于这两个特点，它可以使蛋糕质地湿润、柔软，延缓陈化；在同等条件下，货架寿命比对照延长2天左右；产品的出品率可达100%，降低了成本。
3.2、甘薯酯化淀粉可使蛋糕松软多孔，组织结构细腻，其比容为4.4cm3/g，且孔径大小均匀。酯化淀粉明显改善了蛋糕糊的持泡性能，并且降低了蛋糕糊中湿面筋含量的作用。
4、甘薯变性淀粉在豆奶中应用
豆奶兼具解渴和营养两种功能，价格也较便宜，近三年来许多饮料厂纷纷生产豆奶，但常有分层、沉淀现象，使用化学添加剂成本较高，效果也不一定好，针对这个问题，将甘薯酯化淀粉加入豆奶中，可改善这些缺点，以添加1%的甘薯酯化淀粉效果最佳，豆奶均一不分层，无沉淀，而且有一定的增稠作用，使口感较浓，从而满足人们感官上的一种要求，甘薯酯化淀粉具有良好的稳定性和乳化性，可以代替琼脂和适量的乳化剂，用于其他饮料试用，也有类似效果。
