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海藻酸丙二醇酯是指先从海带、巨藻等深海褐藻中提取的天然高分子多糖海藻酸后，再利用海藻酸与环氧丙烷反应后得到的酯化衍生物，简单的来说就是一种海藻酸的精深加工制品，也称藻酸丙二醇酯、藻朊酸丙二酯、藻酸丙二酯、丙二醇藻蛋白酸酯、褐藻酸丙二醇酯，简称PGA。
海藻酸丙二醇酯其与海藻酸相比，有着不少的优势，如可以直接溶于水，在水中会形成黏稠的胶体，并且能溶于有机酸溶液，于pH3-4的酸性溶液中能形成凝胶，但不会产生沉淀，抗盐性强，即使在浓电解质溶液中也不会盐析，对钙和钠等金属离子很稳定。也就是说，海藻酸丙二醇酯能改善酸在食品中的稳定性，还能阻止因为钙和其他高价金属离子在食品饮料中所引起的沉淀作用。
海藻酸丙二醇酯的分子结构中兼具亲水性和亲油性两类基团，pH值为3-4，是一种水溶性的高分子表面活性剂。海藻酸丙二醇酯溶液的亲油性质可有效地用作奶油、糖浆、啤酒、饮料及色拉油的稳定剂，因而在烘焙食品中优势显著，可广泛用于各种面制品的制作。
海藻酸丙二醇酯在面制品中的应用
海藻酸丙二醇酯在面包、糕点中，可以提高面粉的蛋白粘结力，提高网状结构的形成，使面胚的包裹性增强，从而提高成品的品质和出成率。实验中面包的成型随着海藻酸丙二醇酯的增加速度加快，适合添加区间为0.2~0.5%。
海藻酸丙二醇酯应用于保鲜湿面（乌冬面）中，由于海藻酸丙二醇酯耐酸性强，能使产品在长期贮藏过程中仍能达到口感爽滑、弹性好、筋力强等优良特性，保证产品的长期稳定性，延长货架期。
海藻酸丙二醇酯应用于方便面中，由于海藻酸丙二醇酯是一种高分子胶体，能改善面制品的质构，使面条劲道、爽滑有弹性，且能提高产品耐煮耐泡性能；而且作为一种乳化剂，它能降低面饼油炸时的吸油率，减轻油脂酸败现象，使产品冲泡时更容易复水。
食品添加剂标准GB 2760-2014中规定海藻酸丙二醇酯的使用上限是0.5g/kg，同时指出每日最大食用限量是70mg/kg bw。随着研究的深入，海藻酸丙二醇酯的应用范围会逐步扩大，此次着重对烘焙食品馅料和面包的实际应用做出实验对比研究，以后会增加在其他烘焙领域食品领域的结论研究。
海藻酸丙二醇酯在面制品中的优势
海藻酸丙二醇酯能够提高面团吸水率、稳定时间、粉质评价值，降低面团弱化度；能提高粉的品质，使面粉筋力增强；能加固面筋蛋白网络结构强度，增强面团稳定性。海藻酸丙二醇酯能降低面条最佳蒸煮时间和干物质损失率，提高面条的硬度、咀嚼度、弹性和回复性，降低黏附性和黏结性，同时可以改善面条各项感官品质，例如使面条表面结构细密光滑，有咬劲，且富有弹性，咀嚼时爽口不粘牙等等。
