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褐藻胶是一种微生物食用胶，又称褐藻酸钠，是广泛存在于各种褐藻中的一类多糖物质，它是褐藻酸的亲水衍生物的统称；是从海带、马尾藻、巨藻中提取的天然高分子多糖聚合物，主要由两种糖醛酸单体聚合而成。
成品为白色或淡黄色的粉末，几乎无臭、无味，不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸，溶于水成黏稠状胶体溶液，具有吸湿性。1％水溶液pH为6～8，黏性在pH5～8时稳定，加热至85℃以上则黏度降低。作为一种天然的食品添加剂，褐藻胶在食品工业中的应用范围越来越大，使用的前景也越来越广阔。
褐藻胶在食品中的应用
在面包中的应用
面包相信很多人都很喜欢吃，很多大人小孩都爱不释口。面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料加水调制成团，经发酵、成型、烘烤、冷却等加工而成的食品。发酵在面包生产工艺中是至关重要的环节，它不仅能使面包达到一定的“成熟”度，同时也是面包中风味物质来源的重要途径。面粉中面筋质的含量是面包质量好坏的关键，而添加褐藻胶，可增大面团的弹性和增强延伸性，使面团内能够保持大量的气体空间，这样制作的面包不仅外观体积大，富有弹性，内部组织也疏密一致，食用时不仅柔和、口感好，还不易掉碴。
面包营养丰富，口味鲜美，但保质期不长，水分含量低，面包耐贮，但对发酵过程中微生物的活动及风味物质的形成不利，水分过多，虽有利于发酵微生物的活动，但对于面包的质量、风味及贮存都是不利的。在第二次在发酵时，添加0．2％左右的褐藻胶，能有效地延长面包的贮存期。自己做的面包如果放久会变形，面包会塌塌的，没有刚做时的蓬松感，而适当添加褐藻胶，可促进面包的膨松，以补充其他营养搭配不足及发酵导致的面包死板、口感差等。
褐藻胶在雪糕和冰淇淋中的应用
为什么要在雪糕和冰淇淋添加褐藻胶呢？利用食用褐藻胶作为冰淇淋、雪糕等冷饮食品的增稠剂和稳定剂，能提高雪糕和冰淇淋的膨胀率和产量，且可降低生产成本。添加褐藻胶后，能使混合料稳定均匀，膏体细腻，大大缩短了老化时间，冷冻时可阻止冰晶的生成，从而使产品的口感平滑细腻，风味良好，不易溶化。
在啤酒中的应用
啤酒作为一种功能性营养饮料，特别受大家的喜爱，特别是在夏天，已经在人们的生活中占据了非常重要的位置。在啤酒的质量评判中，其稳定性和泡沫是两个必不可少的指标。褐藻胶作为啤酒泡沫的稳定剂，可延长啤酒中泡沫的持续时间，还有助于啤酒的澄清和过滤。
褐藻胶不仅仅应用于面包、雪糕、冰淇淋和啤酒中，还可用于挂面的生产，马铃薯粉丝的制作，豆浆晶、豆乳粉的生产上，都有着极为重要的用途。褐藻胶已经成为食品工业中用途广泛的添加剂。
