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黄原胶是国际上70年代发展起来的新型发酵产品，自1972年，Rees提出了黄原胶在水中溶解后能形成双螺旋结构。黄原胶的这种独特性能，在食品工业中具有很大的应用前景。黄原胶是一种多功能食品添加剂，其具有哪些优越的性能呢？
亲水性
黄原胶能够在各种极性介质（冷水、热水、多.种酸性溶液、碱性溶液和盐溶液）中都能快速溶解，不需要用力搅拌或施加其他机械力搅拌，并且该溶液都具有良好的亲水性。
增粘性
黄原胶具有明显的增粘性，可作为食品加工中的增稠稳定剂。即使是很低浓度的水溶液也会具有很高的粘度。在相同的浓度，相同的温度条件下，黄原胶水溶液的粘度是瓜尔豆胶的1.7倍，海藻酸钠溶胶浓度的3~5倍。
假塑性
黄原胶溶液是一种很典型的假塑性流体。其粘度随剪切速率的加大而迅速下降，当剪切速率减弱甚至消除时，粘度又迅速增大，在很短的时间内可恢复到最大值。这对食品加工有很大的利用价值，在加工饮料时，采用适量的黄原胶作为稳定增稠剂，在品尝饮料时不粘口和无糊口的感觉，口感细腻。
稳定性
黄原胶能很快的在多种溶剂中迅速溶解，并形成非常稳定的溶胶。黄原胶形成溶液以后，具有很大的稳定性，在饮料加工过程中，适量的黄原胶浓度能起到稳定，增稠的作用，产品稳定性、流动性很好，不易分层。
黄原胶溶液对热稳定
在0~100℃的温度范围内，黄原胶溶胶的粘度基本不发生变化。据报道，1%的黄原胶溶液在180℃的温度下处理4min，黄原胶的粘度仍能保持其原始粘度的80%，加热到120℃，粘度仅下降3%。所以，黄原胶在饮料加工过程中，采用121℃的高温杀菌基本不会降低其粘度。
黄原胶对酸、碱稳定性良好
pH在5~10之间黄原胶有很好的适应能力，其粘度基本保持不变。在pH＜4.0或ph＞11的条件下，粘度有很小的下降。所以，利用黄原胶这个特性，在加工酸性饮料或者酸性食品中有很大应用前景，对于有些稳定剂，在酸性或碱性环境中很不稳定，容易形成沉淀，絮状物质，影响产品的外观。
黄原胶溶液对盐具有很好的稳定性
在大多数盐中，黄原胶与盐具有很好的配伍性和稳定性。在15%氯化钾、15%氯化钠、10%氯化钙、5%硫酸钠、硫酸镁等盐溶液中长期放存黄原胶溶液，其粘度基本不变。相反，一定量的铝盐还可以显著提高其粘度。
对大多数酶稳定
黄原胶同大多数酶类（蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶）作用是均表现出良好的稳定性，可以说它具有高度的生物稳定性。据报道，由曲霉属微生物产生的纤维素酶可在1、2或3位的糖基上水解黄原胶；芽孢杆菌产生的黄原胶裂解酶可特异性地作用于甘露糖-丙酮酸支链。除此之外，在很高的温度条件下（45~55℃）和没有离子存在的条件下，黄原胶分子处于无序状态下，纤维素酶在这样的条件下才能降解黄原胶。
良好的乳化性与悬浮性
黄原胶分子具有优良的乳化特性与悬浮能力。黄原胶一-定的浓度可以使溶液的粘度增加。他具有亲水性和亲油性的基团，在水中溶解后，减弱了油水两相的不溶性，能够形成比较稳定的油水动态平衡的体系。在饮料加工中能起到乳化的作用。
与增稠剂的协同增效性
黄原胶与大多数天然人工合成的增稠稳定剂都有良好的配伍和交互作用。例如，与CMC、海藻酸钠、琼脂、魔芋胶、β-环状糊精、明胶、洋芋粉、罗望子胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、变性淀粉或改良淀粉等食品胶具有良好协同的增效作用，使粘度大大提高。
