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食品工业黄原胶用作稳定剂、乳化剂、悬浮剂、增稠剂、泡沫增强剂和加工辅助剂。由于它无毒、安全，具有悬浮性、假塑性和低浓度、高粘性等特性，可控制最终产物的流变性、可控制产品的结构、风味及外观形态，?因而被广泛地用于果冻产品中。
果冻原是一种从日本家庭厨房发展到工业化生产的一种西式甜品小吃，因其色泽鲜艳多样，外观晶莹剔透，口感滑爽、细腻，风味独特，浓郁的果香味及新颖的包装形式，同时是一种低热量、高膳食纤维的健康食品，深受广大青少年的欢迎。甜果冻的原料，过去是采用琼脂、明胶，近年来使用果胶和鹿角菜胶(即卡拉胶)其食感各有特色。由于明胶胶冻熔点低，因此软胶冻在常温下容易溶解。另外，琼脂形成强而脆的凝胶，这种凝胶会渗水(即脱水收缩性)而这些性质在果冻方面的应用是不利的。添加黄原胶可使琼脂凝胶较松，较枯和较有弹性，从外观看黄原胶使琼脂凝胶不怎么脆和更有弹性，因而接近明胶的口感和质地，当黄原胶用量高时凝胶变得胶粘和在嘴里很难咬碎，此外由于黄原胶的保水性能，可与水结合能够降低果冻的脱水收缩现象，即防止攀冻析水，改进食感和组织，使之吃起来更软滑，从而生产出软滑可口的果冻。以下为大家介绍在制作果冻过程中需要注意的地方：
1、氯化钙的添加量
大家都知道氯化钙是增加成型度的添加剂，可以适量增加氯化钙的添加量。
2、果冻粉黄原胶的添加量
在果冻里起到成型作用的就是果冻粉，适当添加黄原胶，以可以起到增稠的效果。
3、配汤水的添加量
在生产过程中水的添加量也很关键，水添加多了，同样会降低成型度，所以适当减少水的添加量也可以提高成型度。
4、配汤时温度控制
配汤时水温过高，同样会使果冻粉和黄原胶的效果降低，所以要控制温度在85~92℃之间。
5、汤汁配制时间和积压时间控制
汤汁关系着果冻的成型度，积压时间长了，已经成型，如果再加热杀菌，使其溶化，再成型，效果会很差，所以要减少积压时间，同样在配汤时，不宜长时间加热。一般在15分钟内加热到规定温度。
6、杀菌温度控制
杀菌温度不宜过高，要控制在90~92℃，温度过高，同样会使胶体凝结效果变差。
7、柠檬酸在出锅前添加
酸性物质的添加要放在最后添加，酸性物质对果冻的成型度也是有影响的。
