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食品凝胶剂——结冷胶具有凝胶能力强、透明度高、耐酸耐热性能好等优良特性，是近年来在食品领域中应用最广泛的凝胶剂之一。结冷胶作为添加剂应用于面制品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等，改善口感，抑制热水溶胀，减少断条，减轻汤汁浑浊，使用量一般为面粉的0.1%~0.3%。那么结冷胶对面筋蛋白特性有何影响？
结冷胶对面筋蛋白特性的影响
1、结冷胶对面筋蛋白流变特性的影响
储能模量和损耗模量是动态流变特性中两个最为主要的参数。储能模量能反映黏弹性物质的类固体的性质即弹性和刚性，而损耗模量能反映黏弹物质的类液体的性质即黏性和流动性，tanδ的大小则可以显示体系黏弹性的比例，该值越大，说明体系黏性性质越强；相反值越小，说明体系弹性性质较强。
随着结冷胶的加人，体系的储能模量和损耗模量都增大，tanδ减小。这是由于结冷胶的加入加固了面筋蛋白的网络结构，导致储能模量增加；由于结冷胶能增加体系的粘度，因而损耗模量也相应增加。tanδ减小说明结冷胶加入后，面团中的弹性成分的比例增大，增加了面团的筋力，这个结果也和后面的扫描电镜结果相吻合。
加入600mng/kg的结冷胶，就能有效降低tanδ，说明600mg/kg添加量的结冷胶即能有效增加面筋的弹性和筋力。
2、结冷胶对面筋蛋白微观结构的影响
面筋蛋白超微结构中，面筋蛋白呈现出多孔的三维立体网络状。由于制样经过速冻和冷冻干燥阶段，速冻产生的冰晶在冷冻干燥升华后形成网络结构中的孔洞。对比后发现，空白的面筋蛋白孔洞分布均匀，但孔洞较大，连续性较差。添加300mg/kg结冷胶的面筋蛋白孔洞大小比空白的小-些，整体网络结构不连续，光滑度稍差。添加量为600mg/kg结冷胶的面筋蛋白样品网络结构更为规则、连续，孔洞小而密集，并分布均匀。更多的结冷胶添加量1000、2000、3000mg/kg，其样品的三维网络结构接近，均显示出较大小均一的孔径，且孔洞分布均匀，数量接近。结冷胶添加使面筋网络结构更为连续平滑、孔径变小，孔洞密集且均匀分布。随着添加量的增加，作用效果更好，添加量达到1000mg/kg以后改善不明显。结冷胶的吸水性能够使水分在面筋蛋白中分布更加均匀，在冷冻干燥过程中不容易产生大的冰晶，减少了冰晶对网络结构的破坏。
