卡拉胶和琼脂在凉粉中的复配应用是什么？

凉粉罐头是以凉粉草为原料，并经过煮提，在煮提液中加入增稠剂使其凝固，增稠剂直接影响到凉粉的口感。单用卡拉胶做成的凉粉凝胶硬，弹性差，而单用琼脂做成的凉粉成型差，影响产品质量。通过研究卡拉胶和琼脂复配增稠剂的特性以及在凉粉中的应用，为凉粉生产开发出一种性能良好的复配增稠剂。

卡拉胶又名角藻胶，是由1.3苷键键合的。α-D-n比喃半乳糖残基和1.4苷键键合的。α-D-n比喃半乳糖残基交替连接而成的线性多糖，由于卡拉胶具有黏性、凝固性，带有负电荷与一些物质形成络合物等物理化学特性，广泛用于食品行业的增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。

琼脂又名琼胶，是从红海藻纲中提取的亲水性胶体，它是由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成，由于具有胶凝性和凝胶的稳定性，广泛用于食品行业的增稠剂。

卡拉胶与琼脂复配后呈现假塑性流体，其溶液粘度随剪切速率的增大而明显降低，剪切速率减弱时，粘度又恢复。在凉粉制作过程中，搅拌时，溶液粘度降低，当停止搅拌时，冷却后粘度又恢复，食用成品凉粉时，因咀嚼及舌头转动时所形成的剪切率，使凉粉粘度下降，口感润滑。

实验发现：

1、在总胶浓度不变时，卡拉胶与琼脂复配产生协同增效作用，不同配比卡拉胶与琼脂复配加入凉粉中的口感、外观明显不同，实践证明：0.6%卡拉胶与0.1%琼脂复配效果最好。

2、在一定范围内，卡拉胶-琼脂复配的凝胶强度与总胶浓度呈显著线性关系。

3、卡拉般-琼脂复配的凝胶强度与配制时的温度和时间有关。实验表明，卡拉胶-琼脂复配操作的运宣温度是85℃，加热时间50分钟，在凉粉应用中是效果最好，所制得的凉粉口感润滑，软硬运中。