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卡拉胶颇为引人注意的性质就是它具有稳定酪蛋白胶束的能力。由于其种类多样、性质差异较大，且与许多增稠剂都有协同作用，所以可以赋予乳制品以种类多样的形态和性质。卡拉胶在中性乳制品和乳饮料中应用非常广泛。
1、在冷冻中性乳品甜点冰淇淋中的应用
冰淇淋是夏季消暑佳品，在冰淇淋中加入卡拉胶可以起到使体系稳定和增稠的作用；可以使脂肪和其他固体成分分布均匀，防止乳浆分离，防止冰晶在制造与存放时增大，使冰淇淋组织细腻、结构良好、润滑适口，放置时不易融化。
2、在冷藏或常温中性乳品甜点中的应用
中性乳品甜点在欧美国家比较流行，固态的一般称为pudding，半固态的称为custard。目前这类产品在国内市场还比较少见，但由于乳品甜点具有独特的稠厚外观和细腻润滑的口感，容易引起儿童和青少年消费者的兴趣，在未来的中国市场，必定会引起新的消费热潮。中性乳品甜点的蛋白质含量范围比较广，可以从110%到318%，其主要的特点是具有半固体、半流体的质构，类似浓厚的搅拌型酸奶。卡拉胶的多样性和与其他增稠剂的高协调性使其在中性乳品甜点中成为决定性的亲水胶体。加入Kappa卡拉胶较多的乳品甜点，凝胶性强，表现为固态的甜点，此类甜点可以搭配少量的Iota型卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶，来减少产品的顶部析水；当甜点体系中Iota型卡拉胶或λ型卡拉胶占较大比例时，Kappa卡拉胶添加量较少或根本不添加时，再复配以刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶、明胶或变性淀粉，可以得到浓厚的、半固态的流体，即custard。卡拉胶的多变性在此类产品中得到充分的体现。
3、在蛋白质含量大于或等于110%的中性含乳饮料中的应用
蛋白质含量大于或等于110%的含乳饮料在市场上销售非常广泛，多为调味型的，如超市中的巧克力奶、草莓奶等。由于这一类乳饮料含乳少，口感相对稀薄，卡拉胶除在含乳饮料中具有稳定酪蛋白胶束的作用外，还具有增稠和改善产品口感的作用。另外Kappa卡拉胶还具有稳定巧克力奶中可可颗粒和脂肪的作用。由于Kappa卡拉胶的凝胶较脆，易收缩，所以完全加入Kappa卡拉胶虽然会产生较饱满的口感，但放置4个月左右，由于凝胶收缩，会产生顶部析水现象，影响产品的外观。而加入Iota型卡拉胶、少量的黄原胶可以降低Kappa型卡拉胶的脱水收缩效应，同时，可达到改善产品口感的作用。Iota型卡拉胶所提供的较细腻的口感与乳的风味非常协调，可以起到增强和弥补奶香味的作用。λ型卡拉胶和混合型卡拉胶也是这一类含乳饮料比较好的选择。
4、在蛋白质含量大于或等于213%的中性灭菌调味乳中的应用
市场上的早餐奶、麦香奶等均属于蛋白质含量大于或等于213%的灭菌调味乳。这一类中性牛奶中，牛奶含量超过80%，口感比较适中。卡拉胶在这一类产品中主要起到稳定蛋白质、改善体系乳化性能、获得特殊口感的作用。由于此类乳制品体系中的蛋白质含量相对较高，与卡拉胶的相互作用也相对较强。为达到较好的稳定性，防止体系脱水收缩，Kappa卡拉胶(较纯)的添加量应少于01014%。为防止产生顶部析水，应使用Iota型卡拉胶与Kappa卡拉胶进行复配，或在体系中添加少量的黄原胶、瓜尔豆胶或变性淀粉，以降低体系脱水收缩效应。
