-
微生物胶——可得然胶（凝结多糖），是由β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖。将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶，因而又被称为热凝胶。可得然胶不溶于水、酒精及其它大部分有机溶液，但能完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性溶液中。由于可得然胶有不溶于水但能在水中快速分散的特性，因此，在使用时需要先配制稳定的可得然胶水悬浮液。那么可得然胶水悬浮液该如何配制才能得到稳定的水悬浮液？
可得然胶的三种使用方法
1、高剪切力分散方法
为了在室温下获得稳定的可得然胶悬浮液，必须使用高剪切力搅拌器。其转速应该达到大约3600转/分钟。对于大规模生产，需要使用斩拌机类型的装置；对于实验室规模的生产，可以使用家用榨汁器或食品搅拌机。需要注意的是，搅拌过程中，分散的温度应该保持在40℃以下。
2、高黏度方法
首先在室温下将可得然胶分散于水中。当轻轻搅拌时，加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中，黏度会迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然胶悬浮液，必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃。若温度长时间保持在50℃左右可以产生强度极弱的凝胶。如果不使用热水和冰块调整温度，也可以使用夹套搅拌器。需要注意的是，不能将可得然胶直接加到50℃或以上温度的水中，因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。使用高黏度方法制得的可得然胶水悬浮液，一般用于制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品。
3、碱膨胀溶解方法
可得然胶在碱性条件下可溶解，在碱液中的性质与在热水中的性质类似。可以使用的碱类有氢氧化钠、磷酸钾和磷酸钠。需要注意的是在加入碱之前，必须将可得然胶分散于水中，但是不需要热水或温水。可得然胶不能够直接加入碱溶液，因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。碱膨胀溶解方法制得的可得然胶水悬浮液，一般用于海产品和面条。
由于制得分散水悬浮液的不同，他们的应用也不太相同，如用高黏度方法制得的可得然胶水悬浮液，一般用于制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品；用碱膨胀溶解方法的一般用于海产品和面条的制作。
