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可得然胶是以土壤杆菌属细菌粪产碱杆菌或放射性土壤杆菌为产生菌，以蔗糖或葡葡糖为主要原料，经生物发酵、提纯、干燥及粉碎而成的可得然胶产品。可得然胶具有良好的凝胶特性，可形成热不可逆凝胶，也可形成热可逆凝胶，同时具有热稳定性、抗冻融性、包油性、抗脱水性等，这些特性使其在食品工业中具有广泛的应用前景。
可得然胶直接添加法对鱼糜制品品质的影响
1、可得然胶直接添加量对产品凝胶特性的影响
随着可得然胶量的增加，产品的破裂强度（指凝胶的紧密度）不断增强，可能是在鱼糜制品加热过程中，蛋白质与蛋白质多糖与多糖以及蛋白质与多糖之间发生相互作用，鱼糜蛋白与胶体形成的网络互相交织，加固了鱼糜蛋白本身形成的网络结构。凹陷距离在添加量0.05%-0.2％之间呈不断上升的趋勢，当添加量增加到0.4％时，凹陷距离反而下降了，可能是胶体吸水过多使得产品的凹陷距离反而下降，但总的凝胶强度仍呈上升趋势。说明在鱼糜制品中适量的添加可得然胶可以明显的提高产品的凝胶强度，考虑到产品成本问题，因此建议添加量在0.1～0.2％左右比较合理。
2、可得然胶添加量对产品全质构特性的影响
在鱼糜制品中添加可得然胶可以明显的提高产品的品质，主要表现在硬度、弹性和咀嚼性上。硬度和咀嚼性随着添加量的增加而显著增加
而弹性指数在0.1％时变化显著，由0.81增加到0.85。但进一步增加可得然胶对弹性的影响不显著。这与凝胶强度的测定结果相符。粘性随着可得然胶的添加量的增加而减少，这可能是由于胶体吸收产
品中的水分，自由水减少使得产品的粘性减小。
3、可得然胶添加量对产品持水性的影响
持水性是反映鱼糜制品品质的一个重要指标。可得然胶的添加量越高，鱼糜制品压出的水分越少，其制品的持水性越高。这可能是由于可得
然胶吸收制品中的自由水，并形成胶，保持了产品中的内部水分，使加热过程中的水分损失最小化，因此能明显的提高产品的持水性。
可得然胶预制胶法对鱼糜制品品质的影响
可得然胶预制胶法一般是指用预制胶替代鱼糜量，从而降低鱼糜制品成本的方法。用可得然预制胶部分替代鱼糜，当替代量为5％时，破裂强度差异变化不显著，之后随着替代量的增加而不断下降，但凹陷距离显著增加，当替代量为5％时，凝胶强度提高了7％左右。产品全质构的结果与凝胶强度的结果基本相似，预制胶替代5％鱼糜量时，产品的硬度和咀嚼性与空白无显著性差异，但是弹性、内聚性提高了。且随着预制胶替代量的进一步增加，产品的弹性和内聚性也呈明显的上升趋势。从结果可以看出，用预制胶替代鱼糜量，能够明显提高产品的弾性。
