-
明胶是由动物皮肤、骨骼、肌腱、软骨等结缔组织经酸、碱或酶法水解得到的一-种高分子蛋白质，由于明胶具有良好的热可逆性和胶凝性，常作为增稠剂和稳定剂广泛应用于食品、医药和化妆品等行业中，以提高产品的稳定性和弹性。明胶因其独特的性质而广受消费者欢迎:质地柔软，人口即化。明胶的应用受其凝胶强度、凝胶速率和热稳定性等因素的限制。近年来，利用酶联和多糖改善明胶特性受到关注，并在食品产业得到认可。
低酯果胶是指酯化程度低于50%的果胶。低酯果胶凝胶主要通过自由羧基与钙离子进行桥联而形成缔合区，广泛应用于饮料和乳品工业，其凝胶性质在医药和食品产业有较高的功能性价值。已有研究表明低酯果胶与明胶复配具有良好的协同增效性。谷氨酰胺转氨酶，它通过催化r-酰胺基和ε-氨基之间的ε-（7-谷氨酰基）赖氨酸共价键，在蛋白质分子内和分子间引起共价交联。因此可以利用谷氨酰胺转氨酶改善明胶的功能特性。
明胶-低酯果胶在酸奶中的应用
凝固型酸奶是牛奶添加适量的增稠剂并经乳酸菌发酵而制得的乳制品。但凝固型酸奶由于受运输条件、发酵环境等因素的影响，容易出现乳清析出、凝固性差等不良现象。为改善酸奶的质量，常常在酸奶中添加稳定剂，它可以提高酸奶的持水力以迎合消费者的喜好。
酸奶制备
复原乳100mL+8g白砂糖+明胶、果胶→均质（20MPa）→加热灭菌（90℃，10min）→冷却至45℃→加入适量谷氨酰胺转氨酶→接种0.07%菌种发酵（43℃，5h）→后熟（4℃，24h）。
明胶-低酯果胶对酸奶感官的影响
低酯果胶添加量一定时，增加明胶的使用量，酸奶感官评分上升，但当明胶处于0.5~1水平值时，酸奶的感官分数反而下降。因为明胶在低浓度下就具有高黏度，明胶含量过高，酸奶流动性降低，口感较差。
明胶和低酯果胶对酸奶的感官产生交互影响，说明二者存在协同增效作用。当明胶添加量一定时，谷氨酰胺转氨酶对酸奶口感也有相似的影响，但二因素的交互作用不显著。低水平谷氨酰胺转氨酶提高了酸奶的黏性。当谷氨酰胺转氨酶添加量一定时，低酯果胶的添加量逐渐增大，酸奶的感官评分先升高后降低。
专业评分小组一致认为添加了果胶的酸奶口感更好，这是因为酸奶和果胶的交互作用导致蛋白分子展开，促进疏水基团聚拢，这些基团为挥发性物质提供大量固定位点，因此增加了酸奶的香气。低酯果胶与谷氨酰胺转氨酶交互作用的等高线呈椭圆形，响应面呈倒钟形，说明二因素协同作用及其显著。
明胶-低酯果胶对酸奶硬度的影响
酸奶的凝胶网络结构与酸奶的硬度有关，并对酸奶的黏稠性有显著影响。理想的酸奶硬度为300~350g，在这一范围内被广大消费者接受。三种稳定剂对酸奶硬度都有显著影响，硬度随着明胶与果胶添加量的增大而增大，这与凝胶硬度规律一致。随着明胶与果胶水平提高，乳清和酪蛋白结合能力增强，因此酸奶凝胶网络结构更加稳定，而谷氨酰胺转氨酶的存在导致蛋白质交联能力的提高，因此酸奶硬度增大。根据等高线图可知，明胶与果胶、明胶与谷氨酰胺转氨酶对酸奶硬度有明显的协同效果，果胶与谷氨酰胺转氨酶的交互作用不明显。以上结果表明通过优化明胶、果胶、谷氨酰胺转氨酶的添加量和配比可以获得合适的硬度。
明胶-低酯果胶对酸奶持水率的影响
持水率是反映酸奶稳定性的一项重要指标。低酯果胶含量一定时，明胶添加量越大，越有利于酪蛋白形成稳定的凝胶网络结构，增加酸奶持水率。明胶含量一定时，随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加，酸奶持水率先增大后减小，这是由于谷氨酰胺转氨酶与酸奶中蛋白质发生交联，导致凝胶渗透力下降，使得更多的自由水锁在酸奶的凝胶网络中。果胶在低水平下会增大酸奶的保水性，据报道，由于果胶和牛奶酪蛋白胶束的表面上的结合，抑制乳清分离，从而提高发酵乳的持水率。但针对酸奶的持水率，三者的交互作用不明显。
在一定范围内，随着低酯果胶和谷氨酰胺转氨酶的分别复配添加，明胶可获得更理想的流变和质构性质，且同时添加低酯果胶和谷氨酰胺转氨酶时效果更明显，说明二者与明胶之间的协同作用能够叠加。当明胶0.4775%、低酯果胶0.0685%、谷氨酰胺转氨酶0.0675%时，酸奶口感良好，硬度适中，持水率高。
