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明胶软糖（又称橡皮糖、QQ糖）是指使用明胶作为主要胶凝剂的凝胶类糖果，不仅具有独特的咀嚼性和优良的香味释放性，而且具有弹性好、透明度高、热可逆好和易消化等特点，因此深受广大消费者喜爱。明胶软糖目前主要存在有高温热稳定性差和口感弹性差等问题，明胶作为明胶软糖的主要凝胶剂，关于明胶的冻力和添加量对明胶软糖的影响尚未见报道。
明胶冻力对明胶软糖品质的影响
1、明胶冻力对明胶软糖质构特性的影响
当明胶冻力从200g提高到240g，凝胶硬度随冻力提高而增加迅速，增幅达到44.65%；而当冻力从240g提高到260g，凝胶硬度增长缓慢，增幅仅达6.52%；当明胶冻力从200g提高到260g，弹性指数仅增加2.00%。硬度增大的主要原因是：随着明胶冻力提高，平均分子量增大，分子间键合作用增强，更容易形成有序的空间结构，因而硬度随明胶动力提高而增加。由明胶形成的凝胶结构，是由明胶分子中甘氨酸-脯氨酸-羟基脯氨酸通过分子内和分子间的氢键形成三元螺旋体的网络结构，具有良好的弹性，故明胶软糖凝胶具有较大的弹性指数。
明胶软糖硬度较大，则口感较硬，硬度较小，则口感较软，考虑到明胶软糖需要达到比较好的口感，一般硬度在200g左右比较合适，综合考虑硬度和弹性，明胶冻力为220-240g比较合适。
2、明胶冻力对明胶软糖抗变形率影响
随着明胶冻力从200g提高至220g，明胶软糖的抗变形率从67.70%提高至75.00%，而明胶冻力继续提高至260g，其明胶软糖的抗变形率仅增大430%。这可能是因为明胶冻力越高，平均分子量越大，凝胶的熔点越高，更容易在凝胶过程形成有序的三维螺旋结构，故抗变形率增加，但当明胶冻力高于220g时，分子量继续增大对凝胶的影响相对比较小。因此，从明胶软糖的抗变形率考虑，明胶冻力为220g即能满足产品热稳定性的需求。
3、明胶冻力对明胶软糖感官品质的影响
随着明胶冻力的提高，组织状态逐渐变硬，冻力220-240g时软硬适中。咀嚼性随着冻力的提高而变好，在冻力260g时，咀嚼性最好但口感偏硬。这是因为随着冻力提高，硬度明显增大，弹性指数略微增加，而咀嚼性是硬度、弹性指数等共同作用的结果。在实际生产中，考虑到工业大规模生产要求明胶软糖硬度适中、弹性较好、热稳定性好且价格合理，综合本实验感官评价结果，选用冻力为220g明胶较为合适。
明胶添加量对明胶软糖品质的影响
1、明胶添加量对明胶软糖质构特性的影响
明胶添加量从5.00%增至6.00%，其硬度从172g提高到238g，增幅达到38.37%，弹性指数增加2.00%；明胶添加量从6.00%增大到6.50%，硬度增幅为7.56%，弹性指数没有变化；明胶添加量继续增加到7.50%，硬度增幅为27.73%，弹性指数仅增加1.00%。这是因为明胶添加量越大，有限空间内明胶分子越多，分子间形成的缔结区域越多，分子间和分子内的氢键更多，胶凝过程形成的三维网络结构越致密，因此随着明胶添加量的增大，硬度明显增大而弹性指数略有增加。明胶添加量为5.00%-5.50%，硬度偏低，弹性较差；明胶添加量为7.00%-7.50%，硬度偏高，弹性较好；但考虑到感官品质和成本因素，选择明胶添加量为6.00%-6.50%更为合适。
2、明胶添加量对明胶软糖抗变形率的影响
明胶添加量从5.00%增至6.00%，抗变形率从70.50%增加到77.40%，而明胶添加量进一步增至7.50%时，其抗变形率仅增大4.30%。这是因为随着明胶添加量增加，形成凝胶的凝胶网络结构更致密，网络间隙更小，氢键和范德华力等作用力对明胶网络结构中的糖分和水分的束缚能力较强，故抗变形率增大。当添加量达到6.00%时，网络结构足够致密，明胶添加量的继续增大，对抗变形率增大影响有限。考虑到热稳定性的需求，明胶添加量至少应达到6.00%。
3、明胶添加量对明胶软糖感官品质的影响
随着明胶冻添加量的增大，组织状态逐渐变硬，咀嚼性变好，明胶添加量为6.00%-6.50%时软硬适中，但明胶添加量为7.00%-7.50%时，外观透明度随之变差。这是因为随着明胶添加量增大，硬度和弹性指数均增大，故明胶软糖的组织状态变硬，咀嚼性变好。明胶添加量较大时，糖液较为黏稠，搅拌过程和注模过程较为容易混入空气，进而影响产品的外观透明度。综合考虑感官评价结果和成本因素，因此明胶添加量为6.00%较为合适。
