-
魔芋胶是一种具有生理活性的膳食纤维，具有较高的黏度，吸水性较强，并且易于成膜，这些优良特性使其成为被广泛应用的食品添加剂，目前被广泛的应用于食品、医药、化工及生物等相关领域，受到许多研究者的青睐。黄原胶和卡拉胶均属于食用胶，不仅可以改善食品的品质，有助于增进制品的稳定性，而且能赋予食品乳化和胶凝等众多特性。
研究证实，魔芋胶与黄原胶有非常好的协调作用，他们经过复配以后，能在中性条件下形成热可逆的凝胶，当这两者的浓度为1：1时，凝胶强度能达到最大，凝胶强度随着这两者浓度以及凝胶时间的增加而增加，但是金属离子会影响这两者的凝胶强度，当金属离子浓度增加时，凝胶强度有减弱的趋势。魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性。西式盐水火腿是低温肉制品，具有鲜美可口、柔嫩多汁、清香以及营养丰富等特点，目前是国内研发和生产的主要西式产品之一。
不同复配魔芋胶的感官评定结果
以均匀试验设计方法，研究了不同配比的魔芋胶对西式火腿的感官评价。通过直观分析法，当魔芋胶浓度为0.3%、黄原胶浓度为0.4%、卡拉胶浓度为0.6%时为较优工艺条件，其感官评分最高为87。当魔芋胶为0.27%、黄原胶为0.65%、卡拉胶为0.59%时优化的最大值为92.4。通过验证试验结果表明，在魔芋胶为0.27%、黄原胶为0.65%、卡拉胶为0.59%时，进行3次试验，得到的感官评价评分为91.01。
该结果表明通过均匀试验设计方法能有效的优化配方的添加比例。均匀设计是我国开发的一种实用性很强的试验设计方法，它最大的特点在于通过将试验的水平数均匀分散在试验范围内，使试验次数与水平数相同，大大减少了试验次数，通过回归分析，得出最佳的试验条件，是一种值得推广的方法。
魔芋复合胶对西式火腿品质的影响
以优化条件下的魔芋胶复合胶为配方，研究复合胶相对于单一魔芋胶对西式火腿品质的影响。使用魔芋复配胶比使用单一的魔芋胶的西式火腿的的感官评分高，且蒸煮损失率少，但是水分含量单一魔芋胶的要低于符合胶的成品，魔芋精粉作为一种添加剂，具有吸水膨胀，其细小颗粒可形成一大胶团，经搅拌则形成黏稠胶液，魔芋胶与黄原胶有非常好的协调作用，能增强凝结特性，当魔芋胶与卡拉胶共同使用时，也同样具有提高凝胶强度及增加胶弹性的作用。
魔芋胶、黄原胶与卡拉胶配合的保水作用比单一的魔芋胶的效果要好。另外加3种胶的盐水火腿中的挥发性盐基氮含量较低，也就是说3种胶的复配可以提高西式盐水火腿的保存性，降低火腿的腐败程度，相比只加魔芋胶的盐水火腿效果更佳。
