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莲藕淀粉是久负盛誉的传统滋养食品，可直接食用也可当食品增稠剂使用，但是由于莲藕淀粉粒脆性大，在加热搅拌下容易破碎或变形，在冷却时，也不易形成凝胶，对淀粉产品的加工工艺和食用品质都有较大的影响，为改善淀粉食品的品质，在加工过程中常将淀粉与食用胶复配使用，克服原淀粉加工性能的不足，从而提高产品质量和稳定性。
较为常见的食用胶——魔芋胶，色泽范围为乳白色到淡棕色，一般为白色。魔芋胶是极具开发潜力的膳食纤维资源，其主要成分为魔芋葡甘聚糖，魔芋葡甘聚糖属于非离子型水溶性多糖，主要是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1：1.6的分子比例，以β-（1-4）糖苷键聚合而成，是一种高度紧密且具有分支结构的大分子聚合物。研究表明，魔芋胶具有增稠性、乳化性、黏结性、持水性等功能特性，在凝胶食品中能促成魔芋葡甘聚糖大分子建立网络结构。此外，魔芋胶还具有良好的生物可降解性，使其成为制备可食性膜、涂层膜、包装膜等的研究热点。
利用魔芋胶的优良复配性，添加到淀粉中会产生相互作用，从而影响到淀粉体系的各种功能性质，如糊化特性、流变及质构特性等，这些功能性质对最终产品的食用品质和感官特性有重要影响。
魔芋胶对莲藕淀粉的影响
1、与单独的莲藕淀粉体系相比，随着魔芋胶的添加量的增加，复配体系的峰值黏度、终值黏度、崩解值、回生值都逐渐增加，同时淀粉糊化温度逐渐降低。
2、莲藕淀粉与魔芋胶复配体系是典型的假塑性流体，有更好的增稠作用；添加魔芋胶能增加体系的黏性比例，使复配体系易老化，有较好的稳定性；加入魔芋胶后，复配体系形成的凝胶硬度、弹性、内聚性更低，黏着性增强，表明形成的凝胶质地柔软，不易被破坏；添加魔芋胶后复配体系微观结构发生了明显变化，形成了更加均匀、稳定和致密的网络结构。
3、综合考虑复配效果，在实际应用中选择莲藕淀粉与魔芋胶质量比为8.5：1.5能够较好的改善莲藕淀粉糊化、流变及质构特性。对莲藕淀粉与魔芋胶的复配体系糊化及流变研究，可为探讨其他大分子多糖间的复配提供参考，以便于更好的改善食品加工工艺和指导新产品开发。
魔芋胶的加入提高了莲藕淀粉的黏度、回生值、崩解值，降低了糊化温度。莲藕淀粉与魔芋胶复配体系为假塑性流体，并且随着魔芋胶添加量的增加，稠度系数K增加，流体指数n减小，复配体系有更好的增稠性；魔芋胶的加入使体系黏性比例提高，具有优越的黏弹性；同时加速了莲藕淀粉凝胶体系的回生。淀粉复配体系的硬度、弹性、内聚性降低，黏着性升高，其中莲藕淀粉与魔芋胶质量配比为8.5：1.5时，形成的凝胶质地最柔软。同时通过扫描电镜观察到魔芋胶的添加使淀粉内部形成更加均匀紧凑的网络结构。
