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食用胶具有增稠性、稳定性、持水性、凝胶等性能，食用胶用途广泛，可应用于肉制品、冷食品、饮料、乳制品、调味品、食品保鲜与冷藏等食品行业。肉制品中使用的食用胶种类繁多，目前使用最广泛的主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。 乳化肠是一种食用方便、风味独特的肉糜制品，由于其便于携带的特点，在目前的肉制品市场上占有很大的比重。在乳化肠的生产中，也广泛应用了食用胶以改善凝胶的功能特性。
下文创联君按不同质量比将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶3种食用胶两两复配添加到乳化肉糜中，制得乳化肠成品，测定产品的出品率、质构特性(硬度、弹性)、色差、保水性并进行感官评定，研究复配胶对其品质的影响。
1.添加不同比例的复配食用胶对乳化肠硬度的影响
硬度是反映乳化肠质构特性的重要指标之一，适当的硬度可提供给产品良好的口感。魔芋胶与卡拉胶复配使用具有协同增效作用，且当魔芋胶与卡拉胶共混比例为4:6时，混胶的凝胶硬度达到最大。 魔芋胶与黄原胶同样具有明显的协同增效作用，当魔芋胶与黄原胶复配比例为7:3时，两种多糖的协同作用最大，因此凝胶的硬度达到最强。 将卡拉胶与黄原胶复配使用时，随着卡拉胶在复配胶中所占比例逐渐升高，乳化肠的凝胶强度也相应升高，单独添加黄原胶时乳化肠的凝胶强度最弱。
2.添加不同质量比的复配食用胶对乳化肠出品率的影响
出品率是实际生产中所考虑的重要指标，是指最终成品的质量与原料质量的百分比，提高出品率可为生产者提供更多的利润。未添加食用胶的对照组出品率为174%左右，而添加食用胶之后，乳化肠的出品率均有明显提高。尤其在魔芋胶与卡拉胶复配比例为5:5，卡拉胶与黄原胶复配比例为3:7时，乳化肠的出品率可分别达到183%和181%。出品率的提高是由于所添加的食用胶为亲水多糖，其在溶解过程中会吸收大量水分，形成稳定凝胶，可以将多余的部分游离水吸收，并在斩拌过程中与肉糜中的盐溶性蛋白一同形成乳化体系。
3.添加不同质量比的复配食用胶对乳化肠保水性的影响
保水性是反映乳化肠产品品质的另一个重要指标。在魔芋胶与卡拉胶复配使用的处理组中，对照组、魔芋胶组和卡拉胶组的乳化肠保水性分别为91.26%、92.56%和92.48%;而复配处理的乳化肠保水性均高于94%，尤其是当魔芋胶与卡拉胶复配质量比为4:6时，保水性达到最高值96.60%。在魔芋胶与黄原胶复配使用的处理组中，对照组、魔芋胶和黄原胶的乳化肠保水性分别为91.26%、92.56%和92.43%;而添加复配胶的处理组在魔芋胶与黄原胶质量比为3:7时保水性达到最高，为96.44%。将卡拉胶与黄原胶复配使用时，虽然得到的乳化肠保水性比魔芋胶和卡拉胶及魔芋胶和黄原胶的处理组稍低，但均高于94%;在卡拉胶与黄原胶复配质量比为7:3时，保水性可高达96.05%。由于单体食用胶的协同增效作用，使得复配食用胶在形成凝胶的过程中可吸收更多的水分，将添加的游离水分“锁住”，从而使乳化肠的保水性有更大的提高。
4.添加不同质量比的复配食用胶对乳化肠弹性的影响
富于弹性的乳化肠具有滑润、丰厚的口感，产品符合人们的传统食用习惯。在魔芋胶与卡拉胶复配的乳化肠中，随卡拉胶质量比的降低，乳化肠的弹性逐渐提高，当魔芋胶与卡拉胶复配质量比为7:3时，乳化肠弹性达到最高值0.91。当魔芋胶与黄原胶及卡拉胶与黄原胶复配使用时，乳化肠的弹性可提高到0.88～0.90;且当魔芋胶与黄原胶复配质量比为5:5，卡拉胶与黄原胶为复配质量比为3:7时，乳化肠的弹性达到最大值0.90。有研究表明，卡拉胶形成的凝胶脆性大、弹性小，而在卡拉胶中添加魔芋胶和黄原胶可使混合凝胶更柔软、更优的弹性。因此，将魔芋胶、黄原胶与卡拉胶按适当比例进行复配应用到乳化肠的加工中，可以得到硬度适中，富有弹性的产品。
结论
三种单体食用胶——魔芋胶、卡拉胶、黄原胶之间存在协同增效作用，将其复配使用时可明显改善乳化肠的品质特性，且当魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的复配质量比分别为4:6、3:7和7:3时，协同作用达到最大，乳化肠产品的出品率可以达到183%;且其硬度、弹性和保水性等指标也有显著提高。当魔芋胶与卡拉胶复配比例为4:6、魔芋胶与黄原胶复配质量比为3:7、卡拉胶与黄原胶复配质量比为7:3时，乳化肠乳化肠的硬度分别6110.4、5825.9、5619.9N;弹性分别为0.89、0.88、0.89;保水性可达96.60%、96.44%、96.05%，这些指标均明显高于对照组和单一食用胶处理组。由此可知，将复配食用胶应用于乳化肠生产中，不仅可赋予产品良好的质构特性，且可在一定程度上提高出品率，创造出更大的利润。
总之，魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间具有协同增效作用，将其中两种单体食用胶按适当比例复配使用，不仅有效改善乳化肠的品质和质地的作用，而且能够提高出品率，可广泛应用于肉制品生产中。
