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虽然已是冬季，但还有不少年轻人会去吃冰淇淋，可见冰淇淋需求在加大，与此同时，人们对各种花色冰淇淋的要求也在不断提高。起增稠稳定的添加剂虽然添加量只有很低，但对冰淇淋的品质、口感起着很关键的作用。下文主要围绕亲水胶体羧甲基纤维素钠(CMC - Na)在冰淇淋中的应用中的优势、要求、用量三方面来阐述。
一.羧甲基纤维素钠(CMC - Na)在冰淇淋中的应用中的优势
1.羧甲基纤维素钠(CMC - Na)与其它物料(如淀粉、瓜尔豆胶)相比,在冷水和热水中都能很快溶解,其水溶液有着极高的透明度和流动性,并且能在不同的温度下生成稳定的网状结构；
2.在贮存过程中,CMC - Na对温度变化不敏感,从而使产品结构稳定,故CMC - Na能增强冰淇淋的抗融性；
3.CMC - Na水溶液的粘度比黄原胶、明胶、海藻酸钠高,而且具有优良的配伍性,与这些胶配合使用,粘度有倍增效果。同时CMC - Na强力的分散作用,能使混合物料更加均匀,更适合于工业化大生产；
4.CMC - Na是一种强亲水性胶体,能与料液中的游离水迅速结合,且很均匀地分布在料液中,搅动时能使空气形成极细的气泡,均匀地分布于料液中,从而使冰淇淋组织细腻,口感良好,同时提高了产品的膨胀率；
5.CMC - Na能起到一定的乳化作用,它在冰淇淋中不仅能捕捉混合物中的钙,而且能解离酪朊分子团,能增长蛋白质脂肪乳化能力,同时减少脂肪凝聚,对冰淇淋料液的均质起一定的作用。
二.羧甲基纤维素钠(CMC - Na)在冰淇淋中的应用中的要求
CMC - Na作为冰淇淋的稳定剂时,有一些特殊的要求。为了提高混和物的均匀性,CMC - Na要富有假塑性,以增加冰淇淋的保形性;而且CMC - Na的粘度要高;现在水果型冰淇淋较多,其料液的pH值呈酸性,所以要求CMC - Na的取代度高,而且反应均匀性要好,能耐一定的酸性;工业化生产冰淇淋都采用高温短时杀菌,要求CMC - Na的热稳定性好。
因此，冰淇淋制作中对CMC - Na的质量要求很高,取代度为0. 80～0. 85 ,酸粘比大于0. 80 ,且其溶液的透明度要好。
三.羧甲基纤维素钠(CMC - Na)在冰淇淋中的应用中的用量
CMC - Na可以单独作用,用量为0. 4 %～0. 5 %.在冰淇淋中使用时,应先与白砂糖干混,然后再溶解、过滤。如与0. 1 %～0. 15 %的乳化剂混合使用,则更能体现CMC - Na的优点。现在工业化生产冰淇淋经常使用复合乳化稳定剂,主要优点是使用方便。可以根据冰淇淋的不同要求,复配各种不同的乳化稳定剂。
1.明胶(过80目筛) 32 % ,CMC - Na 35 % ,单硬脂酸甘油酯33 %;在冰淇淋中的用量为0. 45 %～0. 50 %；
2.海藻酸钠20 % ,CMC - Na 60 % ,单硬脂酸甘油酯15 % ,蔗糖酯5 % ;在冰淇淋中的用量为0 . 45 %～0. 50 %；
3.瓜尔豆胶30 % ,CMC - Na 40 % ,黄原胶10 % ,单硬脂酸甘油酯10 % ,蔗糖酯10 %;在冰淇淋中的使用量为0. 4 %～0. 55 %。
