食品胶对稻米食用品质有什么影响？

稻米是我国主要的粮食品种，我国三分之二以上人口以大米为主食。随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们在外就餐的比例大幅增加，餐饮服务业对提高米饭的食用品质，延缓米饭回生老化提出迫切要求。

研究发现，添加食品胶能够改善米饭的食用质量。在延缓淀粉回生老化方面，添加的食品胶可能包裹淀粉分子，食品胶较强的保水能力可能抑制了老化过程中淀粉中水分的流失，这样就阻碍了淀粉分子间的粘结作用，减弱了分子间的内聚力，从而抑制了不溶性淀粉分子束状结构的形成，延缓了淀粉老化进程和老化程度。以下就卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶3种食品胶对米饭质量的影响作简单介绍。

卡拉胶有半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯盐和3.6-脱水半乳糖直链聚合物所组成，分子量为20万以上，而刺槐豆胶和瓜尔豆胶都是以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物，属于天然半乳甘露聚糖，是一类大分子天然亲水胶体。

有实验表明，添加卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶3种食品胶对改善大米的黏弹性，抑制淀粉的回生均有一定作用。在淀粉糊化开始，它们能与淀粉共同竞争对水分的吸收，在一定程度抑制了糊化作用，因此米粉的起糊温度有升高，最大黏度出现时间略有延后。它们在低浓度时也能形成低黏度溶胶的特性，又使米粉糊黏度整体呈上升趋势，米粉糊的黏弹性增加。其中添加0.4%的瓜尔豆胶作用效果最好，米饭无异味，并且安全性好成本较低，是一种具有开发价值的稻米食用品质改良剂。