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海藻酸钠主要是从褐藻中提取的，是我国海藻工业的主要产品之一。海藻酸钠具有独特的凝胶性能，并且具有增稠、乳化、稳定、分散和成膜等能力，因而被广泛地用于食品、医药等行业。今天创联君给大家介绍一下温度和pH值对海藻酸钠的影响，希望对大家有所帮助。
一、温度对海藻酸钠溶液性质的影响
1、加热会导致海藻酸钠热降解，其降解程度与温度、加热时间有关。当温度升高时，海藻酸钠溶液粘度下降，温度每升高5.6℃，粘度大约下降12%。如果不是长时间处于较高温度下，当温度降低时，粘度还可以恢复。
2、虽然降低海藻酸钠溶液的温度会使粘度增大，但是不会生成凝胶。将海藻酸盐溶液冷冻后，再重新解冻，不会影响其粘度。
二、pH对海藻酸钠体系粘度的影响
1、PH值影响蛋白质与海藻酸钠分子的净电荷，理论上PH值大于pKa值而小于等电点PI值且在净电荷最小时交互作用最大。
2、实验证明，随着PH值上升，粘度先上升再下降，在pH值为6时，粘度达到最高。交互作用的方式可能为明胶侧链氨基与其负电荷间的静电力作用，故操作时PH值显著影响交互作用。
3、若pH值过高，如PH值为8时，B型明胶(指用石灰乳液浸泡动物的皮 骨骼后，再用稀盐酸中和水洗， 然后生产出的明胶称碱性明胶)PI值为50左右，使得明胶呈负电性，与阴电性多糖海藻酸钠同时带净负电荷，两者产生静电吸引作用较小，因此导致粘度下降。若pH值过低，如pH为40时，尽管其pH值小于PI值，但是其pKa为34-44所带负电荷较少，或部分形成海藻酸钠而沉淀。
4、蛋白质与多糖凝胶网络模式，应是海藻酸钠形成三维网络的凝胶结构，明胶不参与凝胶网络的形成，而以静电的作用吸附在其凝胶分子上，当PH过低时，由于其所含负电荷少，而使明胶与其静电引力的交互作用程度亦降低，因而粘度下降是必然的。
