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面团是面制品加工的物质基础，面团的性质直接影响面制品的品质，因此通过测定面团的流变学性质（面团的粉质特性、拉伸特性、动态流变性质等）可以为小麦粉的品质评定、各种配料成分和添加剂的选择提供准确可靠的参数。亚麻籽胶具有较高黏度、较强的水结合能力，并具有形成热可逆的冷凝胶的特性，因此亚麻籽胶在食品和非食品领域中可替代大多数的非胶凝性的亲水胶体，与其它亲水胶体相比，具有较低廉的价格。将亚麻籽胶添加至面团中，会与面团发生什么化学反应呢？
亚麻籽胶对面团流变性质的影响
亚麻籽胶对面粉粉质特性的影响
随着亚麻籽胶添加量的增加，面团的吸水率、形成时间和稳定时间均增加，弱化度降低，面团的稳定性得到明显改善。这是因为亚麻籽胶具有较强的持水性，亚麻籽胶的添加量越大，面团的持水量也越大。由于亚麻籽胶的亲水性比面筋蛋白的亲水性好，因此亚麻籽胶优先吸附环境中的水；并且亚麻籽胶的添加量越多，其吸水溶胀的时间就越长，最终影响面粉中面筋蛋白网络结构的形成，使其形成网络的时间延长。由于亚麻籽胶具有较高的粘度，在面团形成过程中，亚麻籽胶的加入可能加固了面筋蛋白网络结构的强度，所以面团的性质得到改善。
添加亚麻籽胶能影响面团的粘弹性质。随着亚麻籽胶添加量的增加，面团的G′和G″都增大，tanδ减小。这是由于亚麻籽胶的加入加固了面筋蛋白的网络结构，导致G′增加；由于亚麻籽胶能增加体系的粘度.因而G″也相应增加。tanδ减小说明亚麻籽胶加入后，面团中的弹性成分的比例增大，增加了面团的筋力，这进一步可以从面团的超微结构得到证实。
不添加亚麻籽胶的对照面团的网络结构较疏松，大量的淀粉颗粒游离于网络结构外而不被包裹。添加亚麻籽胶后，亚麻籽胶的网络结构加固了面筋蛋白的网络结构，使得面团的网络结构致密度增加，因而面团的稳定时间、粘弹性均有提高；并且添加亚麻籽胶后，淀粉颗粒被很好地包裹在亚麻籽胶和面筋蛋白形成的网络结构中，见不到游离裸露在外的淀粉颗粒。
