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亚麻籽胶又称富兰克胶，是采用亚麻籽为原料，经科学加工精制而成的一种植物胶，其主要成分为60％的多糖物质和26％的蛋白质，其中多糖主要由D一木糖和L-鼠李糖等组成。亚麻籽胶具有较高的黏度、较强的水结合能力、热可逆的冷凝胶特性、良好的乳化效果、对重金属有吸附解毒作用等特点，可作为增稠剂、乳化剂、稳定剂等应用于食品、化妆品、精细化学品、药品加工等领域。
淀粉质食品在贮藏过程中发生的凝胶强度、硬度、口感、透明度、黏弹性等功能特性变化与淀粉老化动态过程有着密切关系。利用亚麻籽胶的特性，可延缓玉米淀粉老化，延长食品的货架期。
亚麻籽胶对玉米淀粉短期老化特性的影响
保持温度4℃，采用时间扫描测定体系贮能模量的变化。
1、对碘蓝值（BV）的影响
淀粉糊化0~0.5h，BV开始下降，0.5~1h之间老化缓慢，1h后老化速度加快。加入亚麻籽胶后，BV低于不添加组且变化幅度变小，玉米淀粉老化速度下降。加入1g·L-1的亚麻籽胶抑制效果最好。
2、对流变特性的影响
糊化后的淀粉在贮存过程中贮能模热焓值均呈上升趋势，这可能是因为淀粉通过吸水、加热糊化后形成无定形态，经过一定的时间，水分散失，淀粉链重新由无定形态变为晶体，淀粉分子的刚性增加导致流体力学特性发生变化。加入亚麻籽胶后，贮能模量明显低于不加亚麻籽胶组（P<0.05）且变化趋于平缓，以亚麻籽胶质量浓度为1g·L-1的效果最好。
3、对热特性的影响
在贮存过程中玉米淀粉胶出现2个融化峰，第1个峰为支链淀粉重结晶的融化峰，第2个峰为直链-脂质的解体峰。
第1峰To为40~55℃，TP为52~58℃，Tc为56~62℃。随贮存时间延长融化峰的To逐渐前移，TP和Tc变化不大，热焓值逐渐增加。加入亚麻籽胶后，To后移，热焓值显著低于不添加组（P<0.05）。
第2个峰中To为81~87℃，TP为84~89℃，Tc为84~90℃。在贮存过程中，融化峰的To逐渐后移TP和Tc变化不大，热焓值逐渐减少。加入亚麻籽胶后影响不大，说明亚麻籽胶主要影响支链淀粉的重增加。淀粉糊化1d后，低于80℃曲线比较平稳，然后迅速下降。随着贮存时间的延长，贮能模量在低于40℃时比较平稳，在40~60℃迅速下降，然后渡过一平稳期，从80℃开始又迅速下降。加入亚麻籽胶后，贮能模量增加的速度明显低于不添加组，这说明亚麻籽胶确实能减缓玉米淀粉老化的速度。
糊化后的玉米淀粉随着贮藏时间的增加，其碘蓝值逐渐下降，热特性发生变化，贮能模量上升。加入亚麻籽胶后，碘蓝值下降速度减缓，热焓值明显低于不添加组（P<0.05），贮能模量上升缓慢，说明亚麻籽胶可以减缓玉米淀粉老化的速度。综合分析，其添加量为1g·L-1时效果最佳。淀粉的回生分为短期回生和长期回生。短期回生主要是由直链淀粉的胶凝有序和结晶所引起，该过程可以在糊化后较短的时间（几小时或十几小时）内完成。而长期的回生（以天计）则主要是由支链淀粉外侧短链的重结晶所引起，该过程是一个缓慢长期的过程。
