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果冻是很多人都喜欢吃的小零食，不管什么口味的果冻，那种香香甜甜的味道，想想都让人垂涎欲滴。果冻是以水、白砂糖、食用胶等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等多道工序制成的美味食品。目前果冻添加红酒、益生菌、醋等功能性成分是一大研究热点B-月，但是大多数还是用白糖或红糖等高糖量辅料以提高产品甜度口感，消费市场无法面向高血糖高血压、糖尿病患者等群体。因此，制备一种口感细腻、酸甜适中、组织结构均匀、富有弹性和咀嚼性的低糖保健果冻一定会成为果冻生产的趋势。
魔芋胶是一种良好的膳食纤维，具有降血糖、血脂和胆固醇，预防肥胖症和结肠癌等生理功效，以魔芋胶为主要原料制成的凝胶食品具有一定的保健功能。近年来，魔芋胶被广泛用于食品各个方面，如：人造猪肉、仿生牛肉、仿生海蚂蝗、仿生椰果罐头等，不仅口感丰富，而且营养保健。可得然胶的凝胶性能好，与魔芋胶复合能够起到协同增效的作用。可得然胶与魔芋胶复合后可提高凝胶强度，改善果冻产品的弹性与咀嚼性。
影响魔芋胶-可得然胶复配果冻质构的因素
以魔芋胶和可得然胶作为主要原料，以蔗糖作为甜味剂，经过加工制成的复配果冻，是一种含糖量低且具有保健效果的果冻产品。那么在制作中，哪些因素会影响到复配果冻质构呢？复配果冻的最佳工艺是什么？
1、混合胶的复合比例对果冻感官品质影响
当魔芋胶：可得然胶为7：3时，其感官评价得分最高，不仅口感酸甜适口，而且富有弹性和咀嚼性。但是，随着可得然胶的组分比例增加，果冻的感官评价得分呈现下降的变化，或者口感不好，或者弹性与咀嚼性不好，从而影响整体感官评价得分。
加入可得然胶后凝胶强度比单一魔芋胶的凝胶强度高，由单一魔芋胶的51.2N/mm增加到82.56N/mm，说明两种胶体有协同增效作用。但是，当魔芋胶：可得然胶为3：时，凝胶强度反而下降到52.1N/mm，协同增效变差。单一的可得然胶凝胶强度为98.8N/mm，凝胶强度达到最大，这与可得然胶凝胶性能相关。但是，太高的凝胶强度也会影响果冻的弹性与咀嚼性，导致果冻的整体感官品质下降，这一结果与感官评价相吻合。因此，选定魔芋胶与可得然胶的比例为7：3进行后续试验。
2、混合胶的剂量对果冻质构的影响
魔芋复配果冻的弹性和咀嚼性随着混合胶的剂量的增加呈现先增加后下降的趋势，当添加剂量为1.0%时，弹性和咀嚼性达到最佳效果。
2.1、混合胶的剂量对果冻感官评价的影响
混合胶的添加剂量为1.0%时，复配果冻的感官评价最高。因此，选定混合胶的添加剂量为1.0%。
3、碳酸钠剂量对果冻质构的影响
碳酸钠（Na2CO3）对果冻的弹性影响较大，但对咀嚼性的影响相对比较稳定.这是因为，碱性条件是魔芋胶形成不可逆凝胶的必要条件之一，在碱及加热的存在下魔芋胶发生脱乙酰基作用，在疏水作用及氢键等分子间作用力下发生凝胶啊。鉴于氢氧化钠等碱性较强，缓冲能力较差，故试验选择较为温和且具有一定缓冲能力的Na2CO3。当Na2CO3的剂量为02%时，体系pH为10.6凝胶性能较差，当剂量为0.6%时pH达到11.3凝胶性能变化显著，随着碱浓度增加，魔芋复配果冻的弹性与咀嚼性几乎没什么变化。
3.1、Na2CO3剂量对果冻感官评价的影响
随着Na2CO3剂量的增加，果冻的感官评价呈现先增加后降低的变化，当Na2CO3剂量为06%时，感官评价分数最高，因此，选定Na2CO3用量为06%。
4、蔗糖剂量对果冻质构的影响
当蔗糖的剂量为15%时，魔芋复配果冻的弹性和咀嚼性最好。随着蔗糖含量增加，果冻的弹性先从8.18mm增加到9.48mm，接着下降到8.52mm；而咀嚼性从8.02mj，增加到9.03mj接着下降到6.98mj蔗糖剂量对果冻的弹性与咀嚼性的影响趋势相似，糖含量较低时不能够形成稳定的糖胶体结构，从而影响胶体的弹性与咀嚼性。当蔗糖剂量为15%时，果冻的弹性和咀嚼性均达到最佳效果。超过15%可能由于糖含量较多，破坏糖胶体结构，从而导致弹性和咀嚼性降低到。
4.1、蔗糖剂量对魔芋复配果冻的感官评价的影响
当蔗糖剂量从5%增加到25%时，果冻的感官评分从78分提高至92分，接着又下降到73分。当蔗糖剂量为15%时，感官评分达到最高。
从以上分析可知，帅选魔芋胶-可得然胶复配果冻的最佳工艺参数为：魔芋胶与可得然胶用量比为7：3、复配胶粉添加量为1.0%、碳酸钠添加量为0.6%、蔗糖添加量为15%，按该配方制得的果冻品质优良，组织结构均匀，酸甜可口，富有弹性和咀嚼性。
