魔芋胶与卡拉胶复配的凝胶效果受哪些因素影响？

魔芋胶与卡拉胶的复配可形成具有弹性的热可逆凝胶，所形成的凝胶具有所需原料少、凝胶硬度大、黏弹性适中、凝胶表面均匀光滑等特点。这种共混凝胶代替海藻酸钠、果胶、明胶等胶凝剂用于乳制品、冷饮、果肉制品、凝胶食品等工业生产中，不仅能够提高产品质量，还可以降低成本。

下文将从总质量浓度、pH值、离子强度这三方面对魔芋胶和卡拉胶共混凝胶的影响进行阐述，为共混凝胶在食品工业中的应用提供参考。

1.魔芋胶与卡拉胶总质量浓度对共混凝胶质构特性的影响

共混胶的硬度随总胶浓度的提高呈直线上升;共混胶的弹性随着总胶质量浓度的提高而逐渐增加，当总胶质量浓度为0.8g/100mL时，其混胶弹性达到了最大值，此后随着总胶质量浓度的继续增加而其弹性基本保持不变;共混胶的黏聚性随总胶质量浓度增加而逐渐增加，当总胶质量浓度为1.0g/100mL时黏聚性最大，此后随着总胶质量浓度的增加其黏聚性反而下降。

2.pH值对共混凝胶质构特性的影响

当pH>8.0时形成的凝胶常有浓碱味，色泽欠佳，而在pH5.0～7.0的范围内形成的凝胶无碱味，色泽无改变，因此形成共混凝胶最佳pH值范围为5.0～7.0。

3.离子强度对共混凝胶质构特性的影响

添加适量的离子强度可以提高共混凝胶的硬度及弹性，但过量的钾、钙离子会使所形成的凝胶质地脆，硬度、弹性和黏聚性都下降，因此在实际应用上，应控制共混体系中的离子强度，避免过量。

总之，魔芋胶与卡拉胶复配后协同增效作用明显，经适当调配而制成的混胶，其凝胶硬度和黏弹性等方面性能优异，在食品工业上具有很好的应用价值。