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目前，在众多食品中，特别是在西方的食品中几乎找不到一种食品不含有亲水胶体充当体系稳定剂。亲水胶体广泛应用于食品工中，在食品中主要起了增稠、分散、稳定、凝胶、成膜、保鲜等作用，具体详情请查看下文。
一、凝胶作用
有些亲水胶体如明胶、琼脂、果胶等溶液，在温热条件下为粘稠流体，当温度降低时，溶液分子连接成网状结构，溶剂和其他分散介质全部被包含在网状结构之中，整个体系成了没有流动性的半固体，也就是凝胶。亲水胶体形成凝胶的胶凝临界浓度、胶凝临界温度随体系的pH、电解质的存在、其他蛋白质和多糖的存在而变化。离子性的高分子(如海藻酸)在有高价离子的存在下可以形成凝胶，而与温度多少没有关系。蛋白质之间、多糖之间以及蛋白质和多糖之间可以形成共混凝胶，共混凝胶的形成能降低单独形成凝胶的胶凝临界温度、胶凝临界浓度，甚至两种单独不能形成凝胶的高分子共混后能形成凝胶，这对于加工特色食品、生产新型的布丁、点心和糖果很有益处。
二、增稠、分散和稳定作用
亲水胶体都是水溶性高分子，溶于水中有很大的粘度，使体系具有稠厚感，可作为馅饼馅、饮料、果酱等的填充剂，宠物食品的粘合剂，还可利用其胶粘性挂糖衣(如蛋糕)、上光(如咖啡)、结霜(如糕饼的糖霜)。体系粘度增加后，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散体系稳定，可用于果汁饮料、啤酒泡沫、糕点裱花的稳定。亲水胶体大多数具有表面活性，可以吸附于分散相的表面，使其具有一定的亲水性而易于在水体系中分散，可作为巧克力奶的悬浮剂。
三、凝聚性
亲水胶体是高分子物质，在一定条件下，可能同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚，从而达到净化的目的，用于啤酒、白酒的澄清，如在啤酒中加入少量的聚乙烯吡咯烷酮，就可以使啤酒澄清。
四、保水、持水性
亲水胶体本身有较强的吸水性，将其施加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量，可以用在布丁、糕点、奶酪、冷冻食品中。
五、作为脂肪取代物
脂肪取代物有十种，尽管种类不同，大部分是亲水胶体材料或以亲水胶体为关键成分的，用于低脂食品、疗效食品的生产。
六、作为微胶囊的壁材
控制风味物质的释放，用于生为粉末香精。
七、控制结晶
亲水胶体可以赋予食品较高的粘度，从而使体系不容易结晶或结晶细小，用于糖果、乳制品(冰淇淋)、冷冻食品上，提高膨胀率，降低冰晶析出，使产品口感细腻。
八、成膜、保鲜作用
亲水胶体可以在食品表面形成一层保护性薄膜，保护食品不受氧气、微生物和作用，与食用表面活性剂并用可以用于水果、蔬菜的保鲜，防止其水分蒸发及褐变。也可生产可食膜如香肠肠衣。
