很多刚开始接触制作烘焙甜点的小伙伴们都有这样的疑惑,为何要在甜点里添加琼脂(又称寒天、洋菜粉)、明胶(根据译音又称为丁吉利片、丁吉利粉)等食品添加剂,添加它们有什么作用?选择时,经常脑袋晕乎乎的,纠结添加哪个才好,其实很好选择,这两种胶体各有优势,看效果选择即可。
甜点中如何选择这两种食品胶
1、甜点类型
食用明胶广泛用于慕斯蛋糕、果冻的制作中
食用明胶是使用新鲜动物皮、骨经分类、脱脂、漂洗、中和、水解等十几道工序提取的胶原蛋白质,含有人体必需的18种氨基酸。其中吉利丁、吉利丁粉、鱼胶也是食用明胶,吉利丁粉也是港式食谱中的啫喱粉,被广泛用于慕斯蛋糕、果冻的制作中,主要起到稳定结构的作用。
琼脂常被用作无麸质食品和素食食品的烘焙中
琼脂有时候也被称为洋菜粉、冻粉、琼胶、石花胶、寒天、大菜丝等,是一种从海藻中提取的多醣体。琼脂不含有麸质、碳水化合物,是一种无糖无脂肪、零脂肪的产品,经常被用作无麸质食品和素食食品的烘焙中,使用方法和食用明胶一样,只需要在热水中融化即可。
2、 凝固点
琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。用吉利丁制作的甜品需冷藏保存,在温热的环境下很容易融化变形,且最好密封保存起来,防止表面产生胶质表层。吉利丁在融化时,切忌加热至沸腾,会使吉利丁失去凝结力。糖会降低吉利丁的凝结程度,所以制作的甜品糖分越多,就越软。
吉利丁多用在慕斯、布丁的甜品里,搅拌温度较低;如果用琼脂,则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时候)就会凝固成块状,无法混合均匀了。
3、 口感
琼脂的口感远没有吉利丁Q弹、柔软。如果羊羹使用吉利丁,那么口感就会失去润孀,如果慕斯使用琼脂,那么就完全失去了嫩滑的口感,所以琼脂的口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹、凉糕等糕点。
琼脂和食用明胶相比,琼脂在高温条件下能够更好地保持、稳定糕点的组织结构,但是口感会比使用食用明胶差一点,比较硬脆,没有那么软滑。另外,琼脂的凝胶效力比食用明胶要强,一茶匙的琼脂粉可以替代8茶匙的食用明胶粉。
琼脂对身体的益处
琼脂不含有卡路里,是零脂肪产品,并且不含有碳水化合物,无糖无脂肪,但是富含大量的膳食纤维。另外,琼脂不含有淀粉、大豆、玉米粉、麸质、酵母、小麦、牛奶、鸡蛋和防腐剂。
琼脂可以吸收胃里面的葡萄糖,并且迅速地通过消化系统,抑制身体里保留和储存多余的脂肪。并且,它还具有吸水性,能够吸收身体里多余的水分。琼脂能够吸收胆汁,通过这样做,可以帮助溶解身体内多余的一些胆固醇。