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奶盖加芝士只是为了好喝？为什么植脂奶油要变速打发？为什么用奶油枪不能加满奶油……
在使用奶油为原料制作产品时，往往因对原料的一知半解，或操作方法不正确，让制作出的产品达不到理想效果。
4月，我们在参展了一场由上海开展贸易主办的奶油知识分享会后，对这个奶盖主力原料进行了新的认识。
这些小知识或许能让你在以后的新品研发中，快速选择理想的原料，并找到更多灵感。
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奶油为什么能打发膨胀
奶油的打发效果主要由其中的脂肪和蛋白质决定。当奶油打发时，气泡混入奶油中，脂肪和蛋白会在气泡周围表面包裹着气泡形成稳定结构。
一般液态脂肪在内部，固态脂肪在表面，酪蛋白点在脂肪球表面，乳清蛋白在脂肪球与脂肪球之间。
简单点说，空气的加入，破坏了蛋白质与脂肪的结构，搅打的过程中脂肪碎屑会部分裸露出来，贴近气泡表面构成泡沫壁，并与邻近的泡沫壁形成网络，形成了膨胀。
2
植物奶油打发与动物奶油的区别
打发温度：
动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量，而且室温要求在18℃以下为佳，所以一般得开大空调外加垫冰水打。
植物性奶油温度在+2℃到8℃之间，室温在6℃到28℃之间，都可以打发。如果要求不高，那么室温在28℃，奶油温度在10℃以上，依旧还能打发，不过打发量会比最佳打发温度略低。
打发率：
动物性奶油打发率是较低，最多只会膨胀到1：2，一般来说都只能打到1：1.5。也就是说，体积1升的奶油，经过搅打，可以充入1.5升的空气，让打发后的体积达到1.5升。
植物性奶油1：3的膨胀率，如果打发温度恰当，则可以到4倍或以上。
储存温度：
在保存上，植物性奶油可以冷冻储存，解冻后可直接使用。
动物性奶油冷冻储存后，会油水分离，无法再使用。而冷藏的温度高了，奶油要变质；低了，要油水分离；忽冷忽热，就会变成凝乳状。所以保存温度一般控制在0℃到5℃之间，避免贴近冰箱壁或封口储藏。
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使用奶油枪时
为什么不能加满奶油
奶油枪打发奶油的原理是充入氮气。当奶油过多，气体不充分，所打发的奶油无法成型。而奶油过少，会让奶油过度打发，变硬影响口感。
一般奶油枪加入的奶油量在400g左右，也可根据门店对追求的奶油形态进行微调。
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为什么植物奶油要变速打发
植物奶油因冷冻储藏，在解冻后可能残留冰渣。所以需要先慢速搅拌让冰渣溶解。然后用中速档或快速档将空气打发入奶油之中。最后再用慢速搅拌排出过多的空气，形成细腻口感。
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加芝士只是为了让奶盖更好喝？
芝士奶盖成为了一种经典，但加芝士除了形成独特的风味外，其实也增加了奶盖中的脂肪含量，而增加的脂肪能让奶油更加稳定。除了加芝士外，吉利丁、糖、盐、巧克力等原料也能增加奶盖的稳定性或凝固度，让奶盖不易融化。
而开展贸易为了解决动物奶油稳定性差，植物奶油在奶香上的欠缺，研发了将两种奶油混合所生产的“黄常春”。并且奶油中含糖量低，相比单一的植物奶油，能更好地调控产品风味。
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植物奶油都含反式脂肪酸？
植物奶油会分成2种，一种是由不完全氢化植物油制作的，还有一种是使用完全氢化植物油制作的。而使用完全氢化植物油的就不会含有反式脂肪酸，是健康的奶油。
所以，在制作奶盖时，并非单单是选择某个品牌的原料就能做出好产品，也可从打发力度、打发时间、奶油的脂肪、蛋白质含量等因素去调节奶盖的顺滑度。在稳定性不足的情况下，可加入含糖、盐分或脂肪、天然胶体等原料去控制。
只有这样，才能将好奶油的效应发挥到极致。
以下为两款以奶油与水果为原料的产品，供各位读者参考。
绯红绵绵
配方
黄常春混合奶油 25g
恋凤梨浓缩汁 30ml
宝珈丽红石榴糖浆 20ml
绿茶茶汤 50g
香蕉 10g
牛奶 100g
冰块 150g
制作方法
◇将香蕉在雪克杯中用捣棒捣碎。
◇加入奶油、糖浆、绿茶汤、牛奶、冰块后雪克。
◇倒入雪克杯后，在顶部加入奶油顶装饰即可。
火龙果奶盖
配方
宝珈丽玫瑰糖浆 20ml
红心火龙果 70g
香蕉片 4片
果糖 20g
纯净水 100ml
冰块 250g
蓝莓 2、3颗
白砂糖奶盖 80g
制作方法
▲白砂糖奶盖
◇黄常春奶油400g，50g白砂糖，以手持式搅拌机搅拌至半打发状即可。
▲火龙果冰沙
◇在出品杯中放入香蕉片贴壁
◇将糖浆、红心火龙果、果糖、冰块放入搅拌机内搅拌至冰沙状，倒入有香蕉贴片的杯中。加入80g奶盖。
◇蓝莓装饰即可。
