什么是菠萝蛋白酶？菠萝蛋白酶的应用

中文名称：菠萝蛋白酶

中文别称：菠萝酶

英文名称：Bromelain

CAS：9001-00-7

性质描述：白色至浅黄色无定形粉末，微有特异臭。溶于水，不溶于乙醇；氯仿

和乙醚。

使用标准：GB2760-2014

制备方法：菠萝蛋白酶是从菠萝水果皮、芯等部分经生物技术制得的一种纯天然

植物蛋白酶。

产品用途：

一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用

1、焙烤食品：

将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提

高饼干与面包的口感与品质。

2、干酪：用于干酪素的凝结。

3、肉类的嫩化：

菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白

质。可广泛地应用于肉制品的精加工。

4、用于啤酒抗寒

水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊。

5、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用

用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品

及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄

油；澄清苹果汁；制造软糖；为病人提供可消化的食品；给日常食品添味等。