为什么白酒辛辣苦涩易上头

在日常饮酒中，人们反应得比较多的是，酒辛辣，苦味重，喝了，这里面有一种物质紧密相关，就是醇类物质。醇类化合物在白酒微量成分中（微量成分为2%左右）约占12%的比例，但在白酒中的地位却是杠杠的，它是口味醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酯类的前体物质。醇类物质含量过少会失去传统的白酒风格；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且容易上头，容易醉。含醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味”。但醇类物质欠缺时，酒体口味不协调，反而容易使酒饮后更易上头。 　　一、桥梁和纽带作用 　　醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。醇是香与味的桥梁，恰到好处，甜意绵绵，在酒中起到调和作用。 　　二、增加醇甜和丰满感觉 　　醇类物质上，主要控制异丁醇、异戊醇、正丙醇、并辅助适量的丙三醇、2.3丁二醇来赋予白酒醇甜感觉。 　　三、增加香味、衬托酯香 　　白酒中含有少量的醇赋于白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作用，使香气更丰满。醇类还可以和脂肪酸结合成酯，或多或少地增加酒香。醇类中的β～苯乙醇是构成白酒风格香必要成分。 　　四、缓和酒体，延长后味 　　醇类物质主要的刺激和呈味感觉在口腔中部，如果醇低于酯，含量适当，则酒的味道就趋于缓和，苦涩味减少。 　　五、增加味道 　　醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，对白酒风味有一定的作用。这些醇在酒中的含量多少，以及各种醇之间的比例，给白酒的风味以重要的影响。醇的味道并不好，除了异戊醇微甜(稍有涩味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。