什么是Biga？

Biga是一种用来制作传统意大利面包的起动器。在意大利，这个词用来指酸海绵，野生酵母的集合，和其他起动器。如果一个意大利食谱包括这种成分，厨师应该参考食谱，以确保他们使用的是正确的类型，因为这个词是如此的包罗万象。什么时候使用比加面包，面包更轻，有更大的洞和更潮湿的面包屑。其结果是一种经典的意大利乡村面包，在世界许多地方都是很受欢迎的烘焙食品。
许多西巴塔面包都是用比加面包基制作的。
在意大利的一些地方，biga被称为"la madre，或"母亲"，指的是面包之母。制作这种起子是一种预发酵，促进酵母的发育和成熟。由于酵母更发达，用比加制作的面包需要更长时间才能发酵，但是它也有一种更复杂和更进化的味道。和许多预发酵过程一样，它需要练习才能制作。
比加比其他酸面团更醇厚。
经典的比加是用前一天的面包的无盐面团制成的厨师只需在腌制或加糖前舀出一块面团，然后放在一个阴凉的地方紧紧裹着放在一边过夜。冷藏会减缓酵母菌的生长，而biga可以在6小时左右在温暖的地方成熟。第二天，厨师在面包配方中使用它，拔出另一块面团当这个系统被使用时，biga需要周期性的更新，因为它没有收集新的酵母菌，并且菌落会变弱
含biga的酵母更发达，因此发酵时间更长。
其他厨师制作了一大批面团，用于制作biga。首先，将0.5茶匙（约1.5克）酵母溶解在0.75杯（118毫升）的水中，让混合物静置直到起泡，然后再加入大约2.5杯（85克）面粉。面团是松散揉制的，它比普通的面包面团更干，弹性更小。它可以放在温暖的地方成熟，冷藏三天，或冷冻三个月。
许多意大利面包，如ciabatta，都是用biga基料制作的。当起动器休息时里面的酵母菌繁殖，它们也会形成复杂的风味和香味，从而增强用它制作的面包的风味和口感。比加面包的风味和质地与普通酵母面包大不相同，一些消费者很欣赏这种额外的复杂性。
用biga制作的面包。