什么是小牛肉面颊？

虽然不是故事感的小牛肉，但小母牛的慢熟面颊被许多人认为是美味佳肴。小牛肉面颊指的是哺乳动物脸上的实际面颊，而不是臀部，小牛肉面颊是年轻母牛大量工作的颚肌，用来哺乳和吃草。为了给予所需的柔嫩，厨师们经常捶打和然后把这肉放在香喷喷的肉汤里炖。
煮熟的意大利面牛肉。
小牛肉面颊并不总是现成的，通常会变成碎牛肉。屠夫可以根据要求很容易地提供这些切块，不过，在欧洲的一些地区，如法国和意大利，面颊可能会与较常见的小牛肉切块一起提供，如腰部、肋骨、胸部、肩部、小腿和臀部，小牛肉片和排骨可以切片。
直到近，小牛肉的标准生产都是在24-48小时内将新生小牛从母亲身边移走。
在开始炖之前，小牛的面颊必须做好准备。由于肉块缺乏天然的柔嫩度，许多厨师会先用肉锤敲打牛排，以软化大部分坚硬的结缔组织。然后，大蒜、盐和胡椒粉可能会在肉上摩擦，保持肉片原封不动或切成大块。
真正的调味和腌制将在漫长的烹饪过程中发生。慢食厨房网站上的一个菜谱，来自意大利烹饪明星Massimo Bottura，将四个羊肉面颊肉片放在一个漫长而缓慢的浴缸中长达30个小时，在压力锅中设定稳定的150°F（约68°C）面颊是一种简单而多样的混合营养成分：切碎的芹菜、洋葱和胡萝卜以及牛肉汤、啤酒、少许香醋和一些橄榄油。
小牛肉面颊配料的可能性与厨师的技能和预算一样丰富。名厨Emeril Lagasse缩短了烹饪时间对于5磅（约2.3公斤）的面颊，用2杯（约15盎司）的马德拉酒和红葡萄酒炖两半小时。不过，这并不是所有的美味炖菜，Lagasse搭配波伦塔。在荷兰烤箱或密封肉鸡中，在275°F（约135°C）的烤箱中炖，面颊沐浴在一个由葡萄酒、油、水、番茄酱、大蒜、胡萝卜、洋葱、芹菜、月桂叶、红辣椒、迷迭香、胡椒粉、盐、胡椒粉和各种意大利调味料如牛至和甜罗勒的肉汤中沐浴，建议厨师也加入一两种他的精华?香料混合物，以增加一点卡琼的味道。