菠萝蛋白酶的作用

菠萝蛋白酶又称菠萝酶。由菠萝汁、皮等提取的巯基蛋白酶。

浅黄色无定形粉末，微有特异臭。分子量33000。对酪蛋白、血红蛋白、BAEE的最适pH值是6～8，对明胶是pH值5.0。

酶活性受重金属抑制。略溶于水，不溶于乙醇、丙酮、氯仿和乙醚。

它优先水解碱性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸、酪氨酸)的羧基侧上的肽链

选择性水解纤维蛋白，可分解肌纤维，而对纤维蛋白原作用微弱。可用于啤酒澄清