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制作瑞士奶酪-埃门塔尔的过程如下：
1.准备原料：新鲜的牛奶是制作瑞士奶酪的主要原料，建议使用未经过超高温处理的生牛奶。
2.添加乳酸菌发酵：将牛奶倒入一个干净的容器中，并加入瑞士奶酪特有的乳酸菌。乳酸菌可以帮助奶汁发酵产生酸味和特殊的风味。根据制作奶酪的量，添加适量的乳酸菌。
3,发酵过程：将容器密封并放置在适当的温度下进行发酵。通常情况下，发酵温度为20-25摄氏度，发酵时间约为12-24小时，具体时间会根据温度和所使用的乳酸菌种类而有所不同。在发酵期间，乳酸菌会转化牛奶中的乳糖，并产生乳酸。
4.加热奶汁：将发酵后的奶汁缓慢加热，温度控制在40-45摄氏度之间。加热的目的是使奶汁凝固，并使其中的凝固酶起作用。凝固酶能够将乳清和凝乳分开。
5.凝乳分离：在经过一定时间的加热后，你会发现奶汁分为固态的凝乳和液态的乳清。这时候可以用勺子轻轻搅动一下，加速凝乳的形成。
6.切凝乳：使用一个细尖的刀将凝乳切成小块，块的大小约为黄豆大小。切割有助于凝乳排出乳清并形成小颗粒。
7.加热并搅拌：继续加热凝乳，温度为50-55摄氏度。同时进行搅拌，以防止凝乳粘连。加热和搅拌过程持续10-15分钟。
8.出乳清：将凝乳放置在滤网上进行流失，这样乳清就会排出，而凝乳则保留在滤网上。
9.加盐：将凝乳转移到一个干净的容器中，并根据个人口味加入适量的盐。盐的添加可以增强奶酪的风味。
10.压榨和贮存：将盐加入的凝乳放入奶酪模具中，然后在温度约15-18摄氏度下继续存储。在这个温度下，奶酪会进一步发酵和成熟，大约需要3-4周时间。在这段时间里，定期翻动奶酪模具以保持其均匀的形状。
至于添加氯化钙，这取决于你所使用的牛奶的特性。如果你使用的是超高温处理过的牛奶或者牛奶钙含量较低，可以适量添加氯化钙以帮助奶酪凝固。但如果你使用的是新鲜的生牛奶，并且牛奶质量良好，一般情况下是不需要额外添加氯化钙的。最好根据你所使用的牛奶的具体情况和奶酪制作经验来确定是否需要添加氯化钙。
