瓜尔胶在食品工业中的应用

(产品性状]
瓜尔胶为白色至浅黄褐色自在活动的粉末,挨近无臭能涣散在热或冷的水中构成黏稠液, 1%水溶
液的黏度约3000mPa.S,添加少数四硼酸钠则转变成凝胶。涣散于冷水中约2h后出现很强黏度,
今后黏度逐步增大,24h到达*点;黏稠力为淀粉糊的5~ 8倍,加热则敏捷到达*黏度;水溶液为中性,
pH6~ 8黏度* *,pH10以上则敏捷下降;pH6.0~3.5范围内随pH下降黏度亦下降;pH3.5以下黏度
又增大。
首要成分是分子量为5万-80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)组成的
高分子量水解胶体多糖类。白色至淡黄褐色粉末。能涣散在热或冷水中构成粘稠液。1 %水溶液
粘度约为4- 5Pa.s,为天然胶中粘度*者。添加少数四硼酸钠则转变成凝胶。水溶液为中性,粘度随
PH值的改变而改变, pH值6~ 8粘度* ,pH10以上则敏捷下降,pH6~ 3.5内随PH值下降。pH3.5
以下粘度又增大。
瓜尔豆胶在冷热水中聚能充沛水化构成半透明溶液。瓜尔豆胶经过充沛溶解后粘度到达*。长期
高温处理将导致瓜尔豆胶自身降解,粘度下降。瓜尔豆胶为天然胶黏度者不溶于乙醇等有机溶
剂。
瓜尔豆胶溶液呈非牛顿流体的假塑性流体特性,具有搅稀效果。-起具有杰出的无机盐兼容功
能。