在做猪肉丸时，为什么加复合磷酸盐起不到效果？

您是想要增弹吗？我们公司有相关的产品适合哦。要不要防腐剂呢，也有防腐剂

建议试用下谷氨酰胺转氨酶

复合磷酸盐不是什么作用都可以起到的，生产工艺不一样，所加的磷酸盐也不一样，如果你的产品没有肉，加复合磷酸盐也是没有效果的。另外磷酸盐各厂家品质也不一样！

别只想着添加剂，把工艺弄好吧，好的工艺不用加什么添加剂，也就是盐、味精、糖。当然，原料不能太假。有40%的肉是中档产品了。

加卡拉胶，减少淀粉用量。

其实脆性和磷酸盐的关系没有直接关系，磷酸盐的作用主要是提取肉的盐溶性蛋白，蛋白提出，肉纤维用水来填充，另外，蛋白析出后，高温使蛋白适度变性，从而凝固，形成结构，保水！

我加了40%的肉，复合磷酸盐质量还可以，为什么丸子没有脆性？

你做出品多少的丸子？

而且磷酸盐的效果和加入的时机和斩拌时的温度时间都有关系的，不是说把磷酸盐倒进去搅搅就有效果的。要在加盐前使用磷酸盐，搅拌温度最好在3-5摄氏度，时间根据你的量来定。还有，40%的肉不是纯瘦肉吧？

不会吧，用酪蛋白酸钠 啊

如果你要提高弹性，建议还是淀粉和胶体

我知道磷酸盐的主要作用是间接保水，弹性意味着水、肉、油及粉形成复合网状的有机体，脆性意味着多汁，但怎么才能达到这种效果呢？

没错，配方与工艺是不可分割的协同体，工艺设计的合理性很多时候是可以适当弥补配方设计偏差的。