为什么酸奶发酵完成后表面的一层泡沫有点苦味呢？

呵呵。当然不是啦。配料巴氏杀菌的原因

楼主我做酸奶的时间也不短，但没用过纽甜，所以没有发现你说的情况，您说可能是纽甜的原因，这个可能性较小啊，去查下纽甜的介绍；你可以品尝下发酵罐下层的酸奶口感，看是不是与设计配方口感一样；检查下你的生产工艺和配方，有没有什么不合理的地方。

安赛蜜和纽甜加多了，本身有苦味吗？检查一下他们的后味是什么感觉。

果然是甜味剂局部浓度过高了，这个经验很重要啊。

估计是菌种太强悍了 ,把甜味剂分解了

我想如果酸奶本身没有苦味的话，哪是泡沫里相关成分氧化问题造成的。

也有一种可能，是你的菌种污染，分解蛋白然后产生一些苦味物质，如果牛奶在低温下保存时间长，也有可能产生一些低温菌，分解蛋白产生苦味物质，要变苦应该不止泡沫吧，酸奶的酸味掩盖了苦味？

您说的这种情况，我觉得不可能。因为所有的操作程序都是无菌状态的。只是发酵完后，取样品尝时，上层的泡沫是苦味的，其他的都是良好的酸奶形态，滋味也是酸的。正常地过冷灌装……

谢谢！配方和生产工艺都是没有问题的，我们公司一直都在用。只是觉得奇怪，有几次取样时酸奶上层的一些泡沫状呈现苦味。我们用的甜味剂是安赛蜜和纽甜的混合物。泡沫以下的酸奶，也是良好的形态，滋味也是正常的。就那层泡沫有点苦味而已……

不知现在问题解决了没，如果工艺、原料都没问题，可以试着猜想下是不是甜味剂的问题。其实纽甜、三氯蔗糖，甜度都比较高，配料时稍有疏忽，会引起甜度变化，所以各厂都慎重选择。不知你的甜味剂溶解是否完全，如果没能完全溶解，浮于表面，甚至是料液表面的泡沫上，也会出现这种情况。